Mille-Feuille De Concombre Au Saumon

Ingrédients pour 6 personnes

1 concombre
1 petit pot d'oeufs de saumon
3 tiges de thym citronnelle
6 tranches de saumon fumé
Fleur de sel
Poivre concassé

Préparation

Lavez soigneusement le concombre. Coupez-les en tronçons de 10 cm de long puis émincez chaque tronçon en lamelles fines.

Coupez les tranches de saumon en trois.

Montez les mille-feuilles en alternant deux lamelles de concombre et une lamelle de saumon fumé. Salez le concombre et poivrez le saumon. Parsemez une couche de sur deux de thym frais.

Terminez par une couche de concombre décoré d'oeufs de saumon.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez le mille-feuille d'une chantilly à l'aneth.

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Poivrons Farcis À La Morue

Ingrédients pour 6 personnes

1 petit bouquet de basilic
1 piment rouge
2 gousses d'ail
3 tomates
10 cl d'huile d'olive
18 petits poivrons rouges
80 g de parmesan râpé
600 g de morue

Préparation

La veille, mettez la morue à dessaler dans l'eau froide. Changer l'eau plusieurs fois au cours des 12 heures suivantes.

Le jour même, coupez les poivrons au ras des pédoncules. Epépinez-les sans les fendre, réservez les coques de poivrons et les chapeaux.

Lavez les tomates, retirez les pédoncules. Plongez les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante. Quand la peau se détache, égouttez-les et pelez-les. Epépinez-les et concassez-les. Lavez et hachez le piment, pelez et hachez l'ail. Lavez, séchez, effeuillez et hachez grossièrement le basilic.

Faites chauffer 5 cl d'huile dans une cocotte. Posez les poivrons à la verticale dans la cocotte, baissez le feu, couvrez et faites cuire 10 minutes.

Faites pocher la morue 5 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-la et effeuillez-la.

Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse. Ajoutez la morue, les tomates et l'ail. Laissez cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant. Retirez du feu, ajoutez le basilic et le piment. Mélangez bien.

Préchauffez le four th 6 (180°).

Retirez les poivrons de la cocotte. Remplissez-les délicatement de préparation à la morue et posez-les dans un plat à four. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, couvrez de papier d'aluminium et enfournez.

Faites cuire 15 minutes.

Sortez les poivrons du four, retirez le papier d'aluminium et saupoudrez de parmesan. Servez aussitôt.

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Potée De Poissons Aux Poireaux

Ingrédients pour 6 personnes

2 kg de poireaux
6 c. à café de Noilly-Prat
6 filets de daurade
6 filets de rouget
6 noix Saint-jacques avec leur corail
6 pincées de gros sel gris
8 c. à café d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparation

Raccourcissez un peu le vert des poireaux, lavez-les en écartant les feuilles, égouttez-les. Coupez-les en rondelles.

Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les poireaux, salez, poivrez. Laissez confire doucement 15 minutes à demi couvert.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).

Rangez les poireaux au fond de six bols à gratiner. Posez les poissons et les noix de Saint-jacques dessus. Dans chaque bol, versez une cuillère à café de Noilly-Prat, une cuillère à café d'huile d'olive, ajoutez une pincée de gros sel, donnez un tour de moulin à poivre. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez au four et laissez cuire 15 minutes. Eteignez le four, retirez l'aluminium et laissez reposer les bols 5 minutes dans le four.

Servez.

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Cabillaud Poché Sauce Vin Blanc Aux Petits Oignons

Ingrédients pour 6 personnes

1 bouquet garni
1 branche de romarin
1 branche de thym citronnelle
1 kg 500 de queue de cabillaud
2 bottes de petits oignons blancs nouveaux
3 c. à soupe d'huile d'olive
10 cl de crème fraîche épaisse
15 cl de fumet de poisson
25 cl de vin blanc
Fleur de sel
Poivre concassé

Préparation

Faites retirez l'arête centrale et la peau du cabillaud par le poissonnier. Coupez le poisson en gros morceaux.

Epluchez les oignons en gardant environ 5 centimètres de la partie verte puis coupez-les en deux.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Ajoutez les oignons et faites-les revenir sans coloration à feu doux pendant 5 minutes environ en mélangeant avec une spatule en bois.

Versez le fin blanc et le fumet de poisson, ajoutez le bouquet garni, poivrez et portez doucement à ébullition.

Aux premiers bouillons, plongez le poisson et laissez cuire jusqu'à reprise des frémissements. Retirez le poisson et les oignons de la cocotte avec une écumoire et réservez-les au chaud dans un grand plat creux.

Otez le bouquet garni et faites réduire le bouillon de cuisson de moitié. Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire quelques minutes sans ébullition.

Versez la sauce sur le poisson et les oignons et parsemez de feuilles de romarin et de thym citronnelle. Servez aussitôt avec du riz blanc ou des pommes vapeur.

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Riz Au Poisson

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de dorade
200 g de riz
1 citron non traité
2 carottes
1 courgette
2 oignons
2 gousses d’ail
1 tablette de bouillon de légumes
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de gingembre en poudre
1 cuil. à café de graines de coriandre
sel, poivre

Préparation

Coupez les filets de poisson en morceaux et faites-les mariner dans le jus de citron et 1 cuil. d’huile. Préparez 1 l de bouillon avec la tablette.

Pelez les oignons, l’ail, les carottes et la courgette, émincez-les finement. Faites-les blondir dans une sauteuse avec 2 cuil. d’huile. Incorporez le riz, saupoudrez avec les épices. Faites chauffer en mélangeant sans cesse, le riz doit changer de couleur. Versez le bouillon parfumé, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé (20 min environ).

Faites cuire les morceaux de poisson 2 min à la poêle. Servez-les aussitôt avec le riz aux légumes.

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Tartare De Lieu Noir Mariné Au Citron Vert Et Betterave Crue

Ingrédients pour 4 personnes

1 c. à soupe de vinaigre de framboise
1 grosse betterave crue
2 branches de persil plat
2 c. à soupe d'huile d'olive
600 g de filet de lieu noir
Sel et poivre

La marinade :

1 citron vert
1 c. à café de baies roses concassées
1 c. à café de fleur de sel
3 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

Couper le lieu en petits dés. Bien les mélanger avec le jus du citron vert, la fleur de sel, les baies roses et 3 c à soupe d'huile d'olive. Filmer le récipient et placer au réfrigérateur 2 heures.

Eplucher la betterave crue et la couper en petits dés.

Mélanger l'huile au vinaigre de framboise et au persil plat haché. Saler et poivrer à votre goût. Assaisonner les dés de betterave avec cette vinaigrette.

Répartir les betteraves au fond de 4 verrines.

Ajouter le tartare de lieu noir mariné et servir.

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Lasagnes D'Aubergines Et Sardines Fraîches

Ingrédients pour 6 personnes

1 branche de romarin
4 courgettes
5 tomates
6 aubergines
6 feuilles de basilic
20 cl d'huile d'olive
36 filets de sardines
100 g de copeaux de parmesan
Sel, poivre

Préparation

Retirez les pédoncules des tomates. Plongez les tomates une minute dans l'eau bouillante. Quand la peau se détache, égouttez et pelez-les. Coupez-les en dés. Ciselez le basilic.

Chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les dés de tomates et le basilic. Salez et poivrez. Faites cuire 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement.

Coupez les courgettes et les aubergines en rondelles épaisses. Faites dorer les rondelles de courgettes 3 minutes de chaque coté dans une sauteuse, avec 3 cuillères à soupe d'huile. Egouttez-les sur du papier absorbant. Rajoutez 3 cuillères à soupe d'huile dans la sauteuse et faites dorer les rondelles d'aubergines 4 minutes de chaque coté. Egouttez-les, salez et poivrez.

Chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Posez les filets de sardines, coté peau en dessous. Salez et poivrez. Laissez cuire une minute puis retournez-les et prolongez la cuisson quelques secondes.

Montez les lasagnes dans chaque assiette en alternant une rondelle d'aubergine, deux filets de sardines, dés de tomates et rondelles de courgette. Terminez par une rondelle d'aubergine. Parsemez de romarin et de parmesan. Servez.

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Filet De Sole Poché Sur Barbecue

Ingrédients pour 4 personnes

½ c. à thé poudre d'ail
½ c. à thé sel
1 c. à thé persil séché
1 c. à thé poivre
1 oignon haché
4 c. à soupe beurre

4 filets de sole

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble et beurrer les filets de sole avec ce mélange.

Envelopper individuellement chaque filet de sole dans un papier d'aluminium.

Cuire sur la grille du BBQ à feu moyen pendant environ 20 minutes.

Servir accompagné de riz pilaf et d'une salade César.

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Saumon À L'érable Sur BBQ

Ingrédients pour 2 personnes

Marinade :
¼ tasse sirop d'érable
1 c. à table jus de citron ou d'orange
1 c. à thé gingembre frais haché
1 c. à thé moutarde de Dijon
2 c. à table oignon vert haché
2 c. à table sauce soya

Poisson :
2 filets de saumon frais, ½ lb chaque

Préparation

Enlever la peau des filets. Mélanger les ingrédients pour faire la marinade. Faire mariner au réfrigérateur le saumon pendant 3 à 4 heures.

Cuire à haute intensité sur le BBQ environ 5 minutes de chaque côté (ajuster selon l'épaisseur des filets).

Au four : déposer le filet sur une plaque à biscuits. Cuire pendant 10 minutes à 450 °F.

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Papillotes De Saumon Au BBQ

Ingrédients pour 1 personne

1 c. à soupe huile d'olive
1 c. à soupe jus de citron
1 filet de saumon de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur
2 échalotes coupées finement
Persil
Poivre fraîchement moulu

Sel

Préparation

Couper le papier d'aluminium assez grand pour couvrir entièrement un filet.

Verser l'huile d'olive et le jus de citron et y tremper le filet de tous les côtés. Le placer la peau en-dessous. Bien saler et poivrer et saupoudrer de persil. Parsemer les échalotes par-dessus.

Bien refermer et laisser macérer pendant 30 minutes avant de mettre sur le BBQ à feu doux sur la grille du haut, couvercle fermé.

Pendant la cuisson, renverser la papillote de temps en temps.

Cuire pendant 20 ou 25 minutes.

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Pain De Poisson

Ingrédients pour 6 personnes

1 petite boîte de concentré de tomates
2 boîtes de thon ou saumon
6 oeufs
20 cl de crème fraîche
70 g de gruyère râpé

Préparation

Battre les oeufs en omelette.

Ajouter la crème fraîche, le concentré de tomates, le gruyère puis le thon (ou saumon).

Beurrer un moule à cake et y verser la préparation.

Laisser cuire 1h15 au bain marie (Thermostat 6-7).

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Petite Choucroute De La Mer

Ingrédients pour 6 personnes

½ c. à café de poivre en grains
1 échalote
1 feuille de laurier

1,5 kg de choucroute crue

2 filets de haddock
6 baies de genièvre
6 filets de rouget
12 langoustines
20 cl de lait
50 g de beurre
75 cl de vin Muscadet blanc
500 g de clovisse
sel

Préparation

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte. Faites-y revenir la choucroute sans coloration 5 min. Ajoutez les baies de genièvre et le poivre. Versez le vin et 75 cl d'eau. Faites cuire à feu doux 2 heures.

Mettez les filets de haddock dans une casserole. Arrosez de lait, puis complétez avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient recouverts. Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez pocher 10 minutes. Egouttez le poisson et effeuillez-le. Réservez au chaud.

Nettoyez les clovisses, mettez-les dans une casserole avec l'échalote pelée et hachée et le laurier. Ajoutez un verre d'eau, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les clovisses soient ouvertes. Retirez-les de la cocotte avec une écumoire.

Quinze minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez dans la cocotte les filets de rouget, le haddock émietté, les clovisses et les langoustines et terminez la cuisson à couvert.

Versez la choucroute, les poissons et les coquillages dans un plat. Servez très chaud. 

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Filet De Saumon Sauce Légère Au Citron Et Riz Mélangé

Ingrédients pour 4 personnes

1 carotte
1 poignée de riz noir
3 cuil. à soupe de farine
20 g de beurre
50 cl de bouillon de poule
250 g de riz basmati
400 g de filet de saumon
le jus d’un demi citron
sel, poivre.

Préparation

Faites bouillir 2 casseroles d'eau salée. Dans la première, faites cuire le riz noir suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Dans la seconde, faites cuire le riz blanc et la carotte épluchée et coupée en fin bâtonnets. Réservez au chaud.

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez. Versez le bouillon petit à petit puis le jus de citron, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Salez, poivrez et laissez cuire une dizaine de min à feu doux tout en mélangeant encore.

Faites cuire le saumon à la vapeur ou au court bouillon. Salez et poivrez.

Servez le saumon avec le riz mélangé et nappez de sauce avant de servir.

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Pain De Poisson Aux Légumes

Ingrédients pour 10 personnes

1 capsule de bouillon de légumes
1 petite boîte de concentré de tomate
1 petite boîte de macédoine de légumes
2 c. à café de crème fraîche
3 oignons
4 tranches de pain de mie
5 oeufs
50 g de beurre
300 à 400 g de poisson (saumon, filet de merlu, barbue, lieu noir...) ou restes d'un mélange de poissons
beurre pour le moule
persil haché
sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four th.6 (180ºC).

Faites cuire le poisson au court bouillon (cela facilitera l'émiettage).

Dans une poêle, faites revenir la macédoine de légumes et les oignons dans 25 g de beurre.

En fin de cuisson, ajoutez 1 capsule de de bouillon de légumes pour donner un délicieux goût cuisiné à votre poêlée et mélangez pour faire fondre le bouillon.

Battez les 5 oeufs en omelette.

Dans un bol, ajoutez de la crème fraîche, les oignons, la macédoine, le concentré de tomate, le poisson émietté, le persil haché et le pain de mie bien essoré (préalablement trempé dans du lait).

Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.

Faites cuire la terrine au bain marie pendant 1 heure environ.

Laissez refroidir le plat avant de démouler.

Servez avec une mayonnaise "maison" ou une sauce crème fraîche, citron, ciboulette.

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Boulettes De Poisson A La Sauce Piquante

Ingrédients pour 10 personnes

2 kg de filet de poisson (merou, lotte, ou capitaine)
2 oignons
1 grosse gousse d'ail
5 grosses tomates bien mûres
1 c. à café de tomate en purée
1/4 de baguette de pain
1 piment fort
1 jaune d'oeuf
poivre, sel
1 cube Maggi (ou 2 c. à café d'arôme Maggi)
huile pour friture
2 c. à soupe d'huile d'olive
quelques feuilles de baslic
1 botte de persil

Préparation

Mélangez la moitié de la gousse d'ail, le persil, un oignon, le piment et mixez.

Ajoutez ensuite le filet de poisson coupé en morceaux, continuez de mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Trempez le pain dans de l'eau. Sortez de de l'eau, égouttez-le en serrant très fort avec la main. Ajoutez-le dans le mélange précédent et mixez encore quelques secondes.

Sortez cette "pâte" de poisson et mettez-la dans un récipient creux. Assaisonez de sel et de poivre, incorporez le jaune d'oeuf.

Prenez un plateau, huilez-le avec votre main et confectionnez de petites boulettes que vous déposerez dessus. Huilez votre paume de temps en temps, pour éviter que les boulettes collent.

Dans une poêle chaude et huilée, faites frire les boulettes avec l'huile de friture. Mettez-les de côté au fur et à mesure dans une passoire.

Pour la sauce :

Faites bouillir l'autre moitié de la gousse d'ail, l'oignon entier et pelé dans une casserole à couvert pendant 8 min. Ajoutez ensuite les tomates, puis laissez bouillir 2 min. Pelez les tomates, passez-les au mixeur avec l'oignon bouilli, l'ail bouilli, la tomate en purée, le Maggi, une pincée de sel et du poivre. Vous devez obtenir un liquide.

Posez la poêle sur le feu, ajoutez l'lhuile d'olive et faites revenir le mélange de tomates pendant 3 min. Rectifiez l'assaisonement, si nécéssaire, ajoutez les boulettes et le basilic.

Servez sur un plateau avec des petits pics en bois. 

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Sardines En Sauce Tomate Et Persil

Ingrédients pour 4 personnes

½ c. à soupe de concentré de tomate
½ verre d’eau
1 feuille de laurier
1 petit oignon
3 c. à soupe huile
4 belles tomates
4 gousses d’ail
500 g de sardines fraîches vidées
cumin
gingembre
sel, poivre
thym

Préparation

Ecrasez l’ail, l’oignon, le cumin, le sel et les epices dans un pilon.

Faites chauffer l’huile dans une petite marmite et faites-y rissoler ce melange, en mélangeant bien.

Lavez et coupez les tomates en petits morceaux, ajoutez-les dans la marmite.

Laissez cuire quelques instants puis ajoutez le concentré de tomate, le laurier et le thym.

Laissez cuire un peu et ajoutez le demi verre d'eau. Salez et poivrez selon vos goûts.

Retirez la tête et l’arrête des sardines si besoin. Nettoyez-les et séchez-les avec du papier absorbant.

Quand la sauce tomatée commence à boullir, placez-les sardines dans la marmite, 3 a 5 sardines les unes sur les autres.

Laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Servez immédiatement garni de persil frais.

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Wraps Au Saumon Fumé

Ingrédients pour 4 personnes

½ bouquet de ciboulette
½ poivron rouge
1 cuil. à café de gingembre frais
4 tranches de saumon fumé
4 wraps (tortillas)
150 g de faisselle
piment
quelques feuilles de salade
sel, poivre du moulin

Préparation

Lavez et émincez le poivron en lamelles dans le sens de la longueur. Emincez le saumon en lamelles. Lavez et ciselez la ciboulette.

Humidifiez les tortillas et faites-les réchauffer légèrement dans une poêle ou au micro-ondes. Mélangez la faisselle égouttée, le gingembre, la ciboulette, 1 pincée de piment, du poivre et un soupçon de sel.

Tartinez chaque tortilla de sauce, disposez de la salade, les lamelles de poivron et de saumon. Roulez et dégustez aussitôt.

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Bouillabaisse De Rougets

Ingrédients pour 6 personnes

1 bouquet garni
1 bulbe de fenouil
1 dose de safran en filaments
2 kg de rougets
2 oignons
2 poireaux
3 branches de céleri
3 gousses d'ail
3 tomates
huile d'olive
sel, poivre

Pour la rouille :

1 baguette
1 jaune d'oeuf
1 piment rouge
1 tranche de pain de mie
3 gousses d'ail
huile d ‘olive
sel, poivre

Préparation

Faites écailler, vider et lever les filets de rougets par le poissonnier. Gardez les têtes et les parures de poissons.

Pelez et hachez finement un oignon et une gousse d'ail, les poireaux et le céleri. Faites chauffer 10 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez le hachis et faites-le revenir. Salez et poivrez, ajoutez les têtes et les parures de poisson, mélangez, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes.

Filtrez le bouillon dans une passoire en pressant bien avec une cuillère en bois. Réservez le bouillon obtenu.

Retirez les pédoncules des tomates et plongez-les dans l'eau bouillante. Quand la peau se détache, égouttez-le et rafraîchissez-les. Pelez les tomates et coupez-les en morceaux.

Pelez et hachez l'oignon et l'ail restant et le fenouil.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande marmite. Faites-y revenir le hachis, versez le bouillon, ajoutez les tomates, le bouquet garni et le safran. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons.

Pendant ce temps, préparez la rouille : émiettez le pain dans un bol. Ajoutez un peu de bouillon, l'ail et le piment haché et pilez le tout. Incorporez le jaune d'oeuf puis l'huile d'olive en filet en montant le mélange comme une mayonnaise. Coupez la baguette en tranches et faites-les griller avant de les frotter l'ail.

Ajoutez les filets de rouget dans le bouillon et faites-les cuire 6 minutes.

Servez la bouillabaisse avec les croûtons de pain tartinés de rouille. 

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Papillote De Poisson

Ingrédients pour 1 personne

1 filet de sole
2 brins de thym
2 c. à thé (10 ml) de beurre
2 tranches de citron
une pincée de poivre

Préparation

Huiler légèrement le centre d'un carré d'aluminium et y déposer le filet de sole. Parsemer du beurre, du thym et du poivre. Couvrir des tranches de citron. Replier le papier d'aluminium de manière à former une papillote.

Cuire au four à 350°F (180°C) de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poisson soit opaque.

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Verrine De Saumon Au Jambon De Bayonne

Ingrédients pour 4 personnes

1 citron vert
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 tomate
2 citrons jaunes
6 tranches de fromage de brebis (ex : Ossau Iraty ou autres...)
6 tranches de jambon de Bayonne
300 g de dos de saumon frais
aneth
huile d'olive
persil frisé
piment d'Espelette
sel

Préparation

Pour réaliser cette recette de verrines de saumon au jambon de Bayonne, commencez par préparer tous les ingrédients.

Peler le dos de saumon et tailler la chair en fines lamelles de 5 mm d'épaisseur.

Ranger les tranches de saumon dans un plat.

Presser le jus d'un citron jaune et d'un citron vert.

Le verser dans une assiette creuse.

Ajouter 5 cl d'huile d'olive tout en mélangeant avec une fourchette.

Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Au pinceau, badigeonner copieusement les tranches de saumon de cette marinade.

Laisser mariner au frais une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les poivrons après les avoir épépiné.

Tailler ces poivrons en lamelles de 5 mm, puis en morceaux de 1 à 2 cm de long.

Prélever des pétales de chair sur la tomate, tailler les pétales en lamelles régulières puis en petits cubes.

Hacher grossièrement le persil frisé.

Dans un cul de poule, rassembler les poivrons rouges et les poivrons verts, le persil haché et assaisonner d'huile d'olive et du jus d'un citron. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Réserver.

Dressage : Dans les verrines, ici le modèle Ypsilon, disposer dans son fond une couche de 1 cm de poivrons crus coupés, assaisonnés.

Disposer une couche de saumon mariné.

En troisième épaisseur, disposer une tranche de fromage du pays coupée aux dimensions de la nonnette.

Continuer avec une tranche de jambon de Bayonne en quatrième couche puis une seconde couche de saumon mariné.

Terminer avec une épaisseur de poivrons crus assaisonnés.

Bien tasser les différents étages avec le dos d'une cuillère à soupe. Terminer le dressage en faisant une décoration avec le restant de fromage et de jambon de Bayonne.

Terminer avec une pluche d'aneth.

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