Rougail Tomates

Ingrédients pour 4 personnes

1 demi cuillère à café de sel
1 morceau de gingembre frais
2 belles échalotes
2 belles tomates
2 cuillères à soupe d'huile (olive, tournesol, ...)
10 petits piments
un peu de ciboule ou ciboulette (facultatif)

Préparation

Couper les piments en très petits morceaux. Peler et râper un morceau de gingembre de la taille d'un pouce. Piler le tout dans un mortier ou un bol, ou passer au mixer.

Couper les tomates en quartiers. Ôter les pépins et les parties filandreuses. Découper les quartiers de tomates en très petits dés.

Éplucher et émincer les échalotes (à défaut un bel oignon).

Mélanger tous les ingrédients de la recette : piments, gingembre, sel, tomates, échalotes et huile. Bien mélanger et goûter pour rectifier l'assaisonnement : attention, c'est fort.

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Mayonnaise Maison

Ingrédients pour 4 personnes

1 aune d'oeuf 
1 cuil. à soupe Moutarde forte
1 Filet de vinaigre
10 cl Huile neutre
Poivre
Sel

Préparation

Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre.

Fouettez en versant peu à peu l'huile de façon à faire épaissir la mayonnaise. Ajoutez éventuellement des herbes fraîches ciselées ou un jus de citron. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Sauce Barbecue

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe d'huile
1 gros oignon
1 kg de tomates bien mûres
2 gousses d'ail
Piment de Cayenne
Sel et poivre

Préparation

Ébouillanter les tomates pendant 1 minute. Enlever la peau et les graines. Hacher très finement l'oignon, l'ail et les tomates.

Faire chauffer l'huile. Y faire revenir l'oignon, l'ail et les tomates. Ajouter le concentré. Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment.

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Mixer la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

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Sauce Concombre Au Fromage Blanc

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuil. à soupe Estragon
1 cuil. à soupe Persil
1 Grand concombre (ou 2 petits)
2 cuil. à soupe Ciboulette
3 cuil. à soupe Crème
3 Feuilles de menthe
150 g Fromage blanc épais
Poivre
Sel

Préparation

Lavez et coupez le concombre en 2 dans la longueur, évidez en partie l'intérieur puis émincez-le en fines demi-rondelles. Salez et laissez dégorger dans une passoire 30 min.

Dans un bol, mélangez le fromage blanc, la crème et les herbes rincées et ciselées. Salez, poivrez. Ajoutez le concombre puis mélangez le tout. Réservez au frais.

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Croqu'En Bouches Chauds Et Froids Avec Trempette Classique Aux Epinards

Ingrédients pour 8 personnes

1 boîte de châtaignes d'eau, égouttées et hachées
1 paquet (300 g) d'épinards hachés congelés,, cuits, refroidis et essorés
1 paquet de mélange à soupe légumes, (40 g)
1 tasse de mayonnaise [ou sauce style mayonnaise ½ moins de gras ]
2 tasses de crème sûre [ou crème sure légère]
3 oignons verts, hachés

Préparation

Bien essorer les épinards décongelés jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Dans un grand bol, combiner les épinards égouttés avec la mayonnaise et le mélange à soupe Légumes avec les autres ingrédients. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures pour permettre aux saveurs de se marier.

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Sauce Lyonnaise

Ingrédients pour 4 personnes

0,5 g de poivre du moulin
2,2 g de basilic
2,5 g de sel fin
2,6 g de ciboulette
5 g de fond de veau

10 g de sucre semoule

20 g d'huile (cuisson oignons grelots)
30 g de beurre allégé (fin)
45 g de beurre allégé
55 g de vinaigre balsamique
70 g de petits oignons blancs
100 g de vin blanc sec Vouvray
120 g de coulis de tomate
290 g d'eau
290 g d'oignons jaunes

Préparation

Laver sous l'eau froide le basilic, la ciboulette, éponger, ciseler la ciboulette.

Émincer le basilic, éplucher les oignons, émincer, rincer sous l'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Cuire à feu doux les oignons, laisser fondre doucement, pendant 10 min, mélanger régulièrement. Au moment où les oignons sont cuits, ajouter le vinaigre.

Dans la casserole, ajouter le vin blanc, porter à ébullition, faire réduire l'ensemble presque à sec et aussitôt ajouter l'eau.

Pour la sauce lyonnaise, ajouter dans la casserole, le coulis de tomate, le sucre, le poivre, le sel, mélanger.

Dans la sauce lyonnaise à feu doux, ajouter le fond de veau, le basilic, mélanger, porter à ébullition douce pendant 5 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire.

Verser la sauce lyonnaise dans le bol du robot mixeur, hacher. Vous pouvez également la filtrer. Replacer dans la casserole, goûter, rectifier l'assaisonnement cuire 5 min.

Dans une petite poêle, verser l'huile, ajouter les oignons grelots, faites les colorer et stopper la cuisson, garder au chaud.

Avant de servir pour la finition de la sauce lyonnaise, ajouter le beurre, mélanger, décorer votre plat avec les oignons grelots et la ciboulette.

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Sauce gribiche

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 1 bol de sauce:
8 cuillères à soupe d'huile
2 oeufs durs
3 cornichons moyens et quelques câpres si on les aime
1 cuillère à soupe à soupe de moutarde
3 cuillères à soupe à soupe de vinaigre
1 petit bouquet de persil
1 petit bouquet de ciboulette
1 pincée de sel et de poivre
Quelques feuilles de cerfeuil

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes. Cette opération peut être réalisée par avance, le temps que les oeufs refroidissent
Débarasser les oeufs de leur coquille et séparer les blancs des jaunes
Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette et les travailler avec la moutarde, le sel et le poivre
Délayer la pâte obtenue avec le vinaigre
Incorporer l'huile en tournant un peu comme une mayonnaise
Quand elle est prise ajouter les cornichons coupés en petits morceaux
Ajouter le persil et la ciboulette hachés
Ajouter les blanc écrasés à la fourchette
Parsememer de cerfeuil pour décorer

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Sauce estragon

Ingrédients pour 4 personnes

1/2 litre de vin blanc sec
3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché
Quelques feuilles d'estragon frais
2 dl de fond de veau
15 g de beurre en petit morceau
Sel et poivre du moulin

Préparation

Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec puis ajoutez 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché. Retirez du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert. Faites ensuite réduire de moitié puis ajoutez 2 dl de fond de veau. Laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, la passer puis la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais et rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.
La sauce à l'estragon accompagne : viandes, volailles, langoustines, oeufs ...

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Sauce vinaigrette

Ingrédients

Du sel
Du poivre
Huile d'harachide
Vinaigre de vin
Une cuiller à soupe
Eau chaude
Un bol

Préparation

Mettre une pincée de sel dans le bol.
Ajouter 1/8 de cuiller à café de poivre
Verser dans le bol :
1 cuiller à soupe de vinaigre
1 cuiller à soupe d'eau chaude
2 cuillers à soupe d'huile d'arachide.
Bien mélanger pour émultionner la sauce.
Il ne reste plus qu'à assaisonner la salade !

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Oursinade

Ingrédients pour 4 personnes
6 oursins
20 g de beurre
3 œufs
4 cuillerées à soupe de court-bouillon pour poisson
Sel et poivre

Préparation

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez 3 jaunes d’œufs puis le court-bouillon filtré.
Fouettez sur feux doux ou au bain-marie puis, lorsque la préparation aura triplé de volume, incorporez le corail de 6 oursins, salez et poivrez.

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Concassée de tomates

Ingrédients

800 g de tomates fraîches
50 g d'échalotes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre, sucre

Préparation

Préparer tous les ingrédients.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive.
Ajouter l'échalote ciselée et faire suer sans coloration quelques minutes.
Ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées puis concassées au couteau.
Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre.
Ajouter le bouquet garni et enfin l'ail haché.
Cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes. La cuisson sera plus ou moins longue selon la qualité des tomates. Leur eau de végétation doit être évaporée au terme de la cuisson.

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Mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes

1 oeuf
1 cuillère à café de moutarde
de l'huile
du vinaigre
sel, poivre

Préparation

Cassez l'ouef, séparez le jaune du blanc et gardez le jaune.
Mélangez une cuillère à café de moutarde avec le jaune.
Coulez un filet d'huile tout en mélangeant jusqu'à ce que obtenir une texture de mayonnaise.
Enfin, rajoutez un tout petit peu de vinaigre et du poivre.

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