Terrine de pate de foie de porc a l'ancienne

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de foie de porc
500 g de chair à saucisses
500 g de rouelle de jambon de porc
10 à 15 Cl de cognac
4 échalottes
3 gousses d'ail
3 oeufs
Un bouquet de persil
Bardes de lard
Crépine ou toilette de porc
Sel et poivre
Quatre épices
Laurier en feuille

Préparation

La veille :
Hacher grossièrement le foie de porc
Ajouter le cognac
Laisser macérer 12 heures au frais

Le jour même :
Eplucher et émincer l'ail et l'échalotte
Hacher la rouelle de jambon et le persil
Ajouter la chair à saucisse et les oeufs puis mélanger au foie macéré depuis la veille
Bien amalgamer le tout (remuer avec les mains)
Saler, poivrer et rajouter une cuilllère à café au moins de quatre épices. Goûter à cru (il faut que le goût soit bien relevé, sinon le pâté est fade après la cuisson)
Tapisser les terrines avec les bardes de lard
Incorporer la farce obtenue en tassant bien
Refermer la barde sur les terrines et placer sur chacune une feuille de laurier
Enfourner une heure dans un four préchauffé à 180°. Ne pas oublier de mettre de l'eau dans la lèchefrite du four. Cette eau, en s'évaporant, donnera tout son moelleux au pâté. Rajouter également de l'eau en cours de cuisson
Laisser refroidir. On peut aussi, dès la sortie du four, vider le jus des terrines, afin de le remplacer le lendemain, lorsque les pâtés sont refroidis, par de la gelée instantanée au madère