Sangria De Noël

Ingrédients pour 20 personnes

2 L de limonade
2 oranges
2 bâtons de cannelle
3 anis étoilé
3 bouteilles de 750 ml de vin rouge fruité
125 ml de liqueur d'orange
180 ml de brandy
375 ml de jus de grenade
500 g de litchi
feuilles de menthe

Préparation

Nettoyez et coupez les oranges en fines tranches.

Décortiquez les litchis.

Nettoyez et épongez les feuilles de menthe.

Mettez le tout dans un grand saladier.

Ajoutez le vin rouge, la liqueur d'orange et le brandy.

Remuez bien puis versez le jus de grenade et la limonade.

Ajoutez les épices.

Remuez et réfrigérez au minimum 6 heures avant la dégustation.

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Cocktail Vert De Noël Au Gin

Ingrédients pour 12 personnes

1 L de jus de pamplemousse
1 L de jus d'orange
1 L de rhum blanc
15 cl de sirop de sucre de canne
50 cl de curaçao bleu
le jus d'un citron vert

Préparation

Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier en commençant par les alcools et en terminant par le sirop de sucre de canne.

Remuez bien et servez.

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Bûches De Noël Au Citron Meringuée

Ingrédients pour 8 personnes

Biscuit de Savoie :
10 g de zeste de citron jaune
45 g de farine
45 g de fécule de pomme de terre
60 g de sucre semoule (1)
60 g de sucre semoule (2)
80 g de jaunes d’œufs
95 g de blancs d’œufs

La crème au citron :
1 g de zeste de citron jaune
1 g de zestes de citron vert
1 sachet de sucre vanillé
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de beurre
120 g d’œufs
130 g de sucre semoule
140 g de jus de citron jaune

Meringue italienne :
60 g d’eau
75 g de blancs d’œufs (2 blancs)
150 g de sucre semoule

Préparation

Biscuit de Savoie  

Préchauffez le four à 180°c. Commencez par blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre semoule, incorporez le reste après avoir ajouté le zeste de citron jaune. Réservez. Ensuite, montez les blancs en neige avec une partie du sucre semoule. Serrez les blancs d’œufs avec le reste du sucre semoule. Incorporez délicatement la moitié des blancs montés dans le mélange à base de citron. Tamisez la farine et le fécule de pomme de terre avant de l’intégrer dans la mixture, puis terminez par incorporer le reste des blancs. Étalez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites cuire à 180° durant 7 minutes. A la sortie du four, déposez le biscuit dans un torchon humide pour faire prendre le pli. Réservez.

La crème au citron 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, ajoutez le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé et les zestes. Portez le tout à ébullition : En attendant, mélangez énergiquement les œufs en saupoudrant le sucre, jusqu’à obtention d’une masse homogène et crémeuse. Incorporez au premier mélange, mélangez, portez nouveau à ébullition. Terminez par incorporez la gélatine, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

La meringue italienne

Montez les blancs d’œufs : Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule à 118°, puis versez délicatement dans les blancs montés (sur le long de la paroi, pas directement dessus). Laissez tourner à vitesse moyenne encore 5 minutes pour faire redescendre en température.

Montage 

Déroulez le biscuit, étalez la crème au citron. Parsemez de framboises (facultatif) roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. Étalez la meringue sur la bûche, la flamber à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis décorez à votre guise.

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Christmas Cranberry Mojito

Ingrédients pour 1 personnes

½ citrons verts
1 petite poignée de groseilles

6 cl de rhum blanc
10 feuilles de menthe fraîche
12 cl de jus de cranberry

Préparation

Nettoyez et épongez les feuilles de menthe et les groseilles.

Nettoyez et coupez le citron vert en fines tranches.

Mélangez au shaker le rhum et le jus de cranberry.

Versez dans un verre et ajoutez les tranches de citron vert, les groseilles et les feuilles de menthe.

Remuez bien à l'aide d'une cuillère puis dégustez.

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Amandes Caramélisées Au Chocolat Et Au Piment D'Espelette

Ingrédients pour 8 personnes

5 g de piment d'Espelette
25 g de beurre
40 g d'eau
100 g de poudre de cacao
125 g de sucre en poudre
150 g de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao
250 g d'amandes blanches grillées

Préparation

Pour réaliser cette recette d'amandes caramélisées au chocolat et au piment d'Espelette, commencez par préparer tous les ingrédients.

Cuire l'eau, le sucre et le piment d'Espelette à 125°C.

Verser les amandes tièdes, remuer afin d'enrober les amandes de sucre et de les faire sabler.

Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce que le sucre caramélise.

Arrêter le feu, mettre le beurre et mélanger rapidement.

Verser sur une plaque et séparer les amandes chaudes.

Faire fondre et tempérer le chocolat.

Mettre les amandes au frais. Lorsqu'elles sont bien froides, verser le chocolat en mince filet sur les amandes et remuant.

Recommencer l'opération jusqu'à ce que les amandes soient complètement enrobées.

A la dernière couche de chocolat, saupoudrer abondamment de cacao en poudre.

Remuer légèrement et laisser reposer 1 heure au frais.

Tamiser légèrement avant de déguster. 

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Bûche 3 Fruits

Ingrédients pour 8 personnes

Biscuit à la pistache :

15 g de beurre fondu
25 g de pâte de pistache

130 g de farine

130 g de sucre
210 g d'œufs entiers

Mousses aux fruits :

6,5 feuilles de gélatine (2,5 + 2,5 + 1,5 feuilles)
150 g de purée d'ananas
185 g de sucre en poudre (75 + 75 + 35 g)

300 g de crème fleurette (120 + 60 + 120)

300 g de purée d'abricot

300 g de purée de framboise

Finition : (au choix)

perles nacrées en sucre
perles jaune mimosa
boules en or en sucre
boules argentées en sucre
sujets de Noël

Préparation

Pour réaliser cette recette de bûche 3 fruits commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la pistache.

Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.
 
Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C.
 
Monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C.
 
Pendant ce temps, tamiser la farine.
 
Lorsque la préparation a bien monté (à mi-bol) on va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet.

La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation puis faire un second pré-mélange avec le beurre fondu et le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).

Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation.
 
Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®.

L'étaler uniformément avec une spatule coudée en inox.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
 
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et même se raffermir une petite demi-heure au frais. Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.
 
Commencer par parer le biscuit puis détailler la semelle de la bûche en vous aidant de la gouttière. La largeur de la semelle doit être inférieure de 1 cm à la largeur de la gouttière à bûche. Par semelle on entend bien le biscuit qui se trouvera sous la bûche.

Mousses aux fruits : Préparer tous les ingrédients. Ici j'ai choisi d'utiliser la framboise, l'abricot et l'ananas, mais notez que cette recette peut se faire avec n'importe quel fruit. Libre à vous de prendre vos fruits préférés.

Mettre à chauffer les 3 purées de fruits dans 3 casseroles différentes. Mélanger régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elles n'accrochent au fond de la casserole.

Ajouter 75 g de sucre en poudre dans la purée à la framboise 35 g de sucre en poudre dans la purée à l'ananas puis 75 g de sucre en poudre dans la purée à l'abricot.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, dans 3 récipients différents. Repérez bien la gélatine destinée à l'ananas, il y en a moins étant donné qu'on préparera un peu moins de quantité pour ce fruit.

Remuer les purées de fruits régulièrement jusqu'à ce qu'elles arrivent à la première ébullition.

Il n'est pas nécessaire de les faire chauffer plus que ça.

Egoutter fortement la gélatine dans la main et les ajouter dans chacune des purées. Pour l'ananas il s'agit de 1,5 feuilles (soit 3 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Egoutter à nouveau la gélatine et la rajouter dans la purée de framboise chaude. Pour la framboise il s'agit de 2,5 feuilles (soit 5 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Egoutter enfin la dernière gélatine et la rajouter dans la purée d'abricot chaude. Pour l'abricot il s'agit de 2,5 feuilles (soit 5 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Une fois les gélatines ajoutées. Verser les différentes purées dans 3 plaques différentes pour leur permettre de refroidir rapidement à température ambiante.

Ne surtout pas faire refroidir au frais.

Monter la crème fleurette à 35% de MG en crème fouettée. Réserver au frais.

Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C), la verser dans un récipient.

Incorporer délicatement 120 g de crème fouettée.

Disposer le moule à bûche silicone avec tapis matelassé sur le plan de travail. Le tapis doit être positionné avec le motif sur le dessus.

Verser la préparation à la framboise dans le moule sur 1/2 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur pour que la préparation gèle très rapidement. Réserver hors du réfrigérateur le restant de mousse à la framboise.

Prendre 4 à 5 feuilles rodhoide et les rouler en forme de cylindre d'un diamètre de 5 cm environ. Scotcher les bords pour bien faire tenir l'ensemble. Il est important de le faire avec 5 feuilles pour que le cylindre ait une certaine rigidité. Le couper aux ciseaux à la longueur du moule, ni plus, ni moins !

Envelopper le cylindre de papier film en veillant à bien obturer les extrémités. En pressant dessus le cylindre doit s'écraser légèrement mais en le relâchant il doit redevenir bien rond.

Sortir le moule à bûche du congélateur et remplir la cavité avec le restant de préparation. Insérer le cylindre dans la préparation à la framboise en essayant de le centrer parfaitement bien. Que la masse de préparation à la framboise soit d'épaisseur égale d'un côté comme de l'autre.

Couvrir avec un papier film et un poids pour que le cylindre reste immergé dans la préparation (ici je pose une planche à découper sur le dessus). Placer au congélateur. Si vous disposez d'une cellule de refroidissement, elle vous sera bien utile pour accélérer le processus de congélation.

Lorsque la mousse à la framboise est gelée, verser la purée d'ananas dans un récipient. Selon le temps qui s'est écoulé entre la préparation à la framboise et la préparation à l'ananas, votre purée d'ananas risque de s'être gélifiée. Sachez qu'un passage de quelques secondes au four micro-ondes va vous permettre de récupérer une purée liquide, mais attention il ne faut pas qu'elle soit chaude (entre 25 à 30°C maximum).

Incorporer 60 g de crème fouettée à la purée d'ananas et mélanger délicatement.

Dans un second tube constitué d'une feuille rodhoide roulée sur elle-même pour obtenir un cylindre d'environ 1,5 cm de diamètre, verser la préparation à l'ananas. Vous aurez bien évidemment pris le soin d'obturer le fond avec du ruban adhésif. Le remplissage se fait à l'aide d'une poche à douille jusqu'en haut du cylindre. Placer au congélateur ou en cellule de refroidissement.

Verser la purée d'abricot dans un récipient. Selon le temps qui s'est écoulé entre la préparation à l'ananas et la préparation à l'abricot, votre purée d'abricot risque de s'être gélifiée. Sachez qu'un passage de quelques secondes au four micro-ondes va vous permettre de récupérer une purée liquide, mais attention il ne faut pas qu'elle soit chaude (entre 25 à 30°C maximum).

Incorporer 120 g de crème fouettée à la purée d'abricot et mélanger délicatement.

Lorsque le moule à bûche avec la purée de framboise est complètement gelé, le sortir du congélateur.

Retirer la planche puis le film qui ont été placés sur le dessus.

Décoller le cylindre à la mousse à la framboise en pressant dessus.

Découper le cylindre en deux sur la longueur avec une paire de ciseaux.

Le retirer délicatement. Ces opérations doivent être rapides, il ne faut pas que la mousse dégèle.

Parer les bords avec la pointe d'un couteau pour obtenir des parois nettes et droites.

Faire pareil avec l'autre côté.

Remplir le moule avec la mousse à l'abricot.

L'utilisation d'une poche à douille est préconisée pour un travail propre, sans bavure.

Sortir du congélateur le tube à la mousse d'ananas.

Dérouler délicatement la feuille rodhoide.

Introduire le cylindre à la mousse à l'ananas dans la mousse à l'abricot.

L'enfoncer délicatement.

Terminer par la semelle en biscuit à la pistache, préparée en début de recette.

L'enfoncer entre les deux parois à la framboise, à fleur !
Passer au congélateur quelques heures. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Il ne restera plus que le jour du réveillon à procéder aux étapes suivantes.

Décoller les parois de la bûche en silicone.

Faire pareil avec les extrémités puis démouler la gouttière.

Décoller délicatement la partie noire en silicone sur laquelle se trouve le motif matelassé. Il faut que la bûche soit totalement gelée pour que le motif soit parfaitement net et qu'il ne reste pas ancré dans le tapis en silicone noir.

Laisser dégeler la bûche quelques instants, avant de piquer des perles nacrées que vous trouverez facilement au rayon pâtisserie des supermarchés. A défaut de perles nacrées, on peut y mettre des boules mimosas, boules or ou boules argentées. A savoir : Ici la bûche s'est recouverte de givre, c'est tout à fait normal, ce givre disparaitra en dégelant.

L'application se fait avec une petite pince à dresser de façon à être précis. Les perles sont déposées délicatement dans les creux. Laisser enfin dégeler cette bûche quelques heures au frais avant dégustation. Cette bûche constituée de mousse de fruits se déguste sortie du réfrigérateur. Ce dessert n'est pas une bûche glacée malgré les apparences ! 

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Bavarois Framboise Et Citron Vert

Ingrédients pour 10-12 personnes

Biscuit Joconde : (3 plaques 40 x 30 cm)

4 blancs d'œufs
5 œufs entiers
25 g de beurre fondu
35 g de farine
250 g de tant pour tant
sel fin

Dacquoise citron vert :

1 citron vert
2 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
100 g de poudre d'amande
190 g de sucre (125 + 65 g)

Mousse citron vert :

90 g de sucre en poudre
120 g de gel neutre
260 g de jus de citron vert
330 g de crème fouettée

Mousse framboises :

20 g de kirsch
120 g de sucre
150 g de gelée neutre
300 g de crème fouettée
320 g de framboises fraiches
320 g de purée de framboises

Meringue italienne :

3 blancs d'œufs
3 cl d'eau
25 g de glucose cristal (facultatif)
100 g de sucre en poudre

Autres éléments :

1 pot de confiture de framboises avec pépins

Décors :

Fleurs moulées en sucre

Préparation

Pour réaliser cette recette de bavarois framboise et citron vert, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires. Biscuit Joconde : Casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le tant pour tant.
 
Battre au batteur électrique jusqu'à ce que le préparation blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine tamisée.
 
Mélanger délicatement avec une mouvette Exoglass.
 
Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
 
Incorporer le beurre fondu à la pâte et enfin les blancs montés en neige.

Etaler la pâte sur une plaque revêtue d'une feuille de papier cuisson légèrement graissée.

Cuire à four chaud, 180°C pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.

Mousse au citron vert : Verser le jus de citron vert dans un cul de poule. Ajouter le gelée neutre et bien remuer au fouet.

Ajouter le zeste d'un citron et enfin la crème fouettée sucrée avec les 90 g de sucre. Mélanger à la maryse.

Placer un cercle à tarte de diamètre 20 cm sur une plaque revêtue d'un film étirable. Remplir le cercle de préparation au citron.

Lisser la surface. Faire prendre au congélateur. Réserver le restant de préparation au citron vert.

Contour du bavarois : Découper 3 rectangles de biscuit joconde dans chacune des 3 plaques de biscuit joconde. Pour cela, aidez-vous d'un cadre inox de 16 x 8 cm environ.

Disposer un rectangle de biscuit joconde dans le fond du cadre inox.

Garnir le fond d'une fine couche de mousse citron vert.

Couvrir avec un second rectangle de biscuit joconde.

Ajouter une couche de mousse au citron.

Recouvrir à nouveau de biscuit joconde.

Mettre une dernière couche de mousse au citron et terminer par un rectangle de biscuit joconde. Bien appuyer pour obtenir un bloc compacte, sans bulles d'air. Laisser prendre au frais.

Faire de même avec le restant du biscuit joconde en intercalant entre chaque couche une fine épaisseur de confiture de framboises avec pépins.

Réserver au frais 1 petite heure au minimum.

Décercler les contours en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle.

Couper les en deux dans le sens de la longueur.

Couper chaque bande obtenue (2 bandes au citron vert et 2 bandes à la framboise) en tranches de 0,5 cm. Réserver au frais jusqu'au montage du gâteau.

Dacquoise citron vert : Cuire 125 g de sucre avec 5 cl d'eau froide, jusqu'à 118°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre sonde est indispensable.

Fouetter les jaunes d'œufs au batteur électrique. Ajouter le sucre cuit en petit filet afin de bien l'incorporer aux jaunes. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

Ajouter le zeste d'un citron vert. Mélanger.

En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige fermes et les serrer avec les 65 g de sucre restants. Incorporer la poudre d'amandes au mélange œufs + sucre et enfin les blancs en neige meringué.


Sur une feuille de papier cuisson, tracer au crayon un cercle de Ø 20 cm. Déposer cette feuille de papier sur une plaque de cuisson (à l'envers = côté encre contre la plaque).

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de gros diamètre et coucher la pâte sur la feuille de papier, en formant une spirale, du même diamètre que le cercle fait au crayon.

La spirale doit débuter sur le pourtour du cercle et se rétrécir jusqu'au centre.

Préparer 2 biscuits dacquoise selon le même procédé.

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes. Il faut que le biscuit soit doré !

Mousse framboises : Dans une casserole, réunir la purée de framboises et le sucre en poudre.

Ajouter les framboises entières.

Bien mélanger. Faire chauffer la préparation. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir le mélange.

Ajouter enfin la gelée neutre en veillant à ce qu'elle s'incorpore sans former de grumeaux.
Pour cela il est nécessaire de bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter le kirsch et en dernier la crème fouettée en l'incorporant délicatement à la maryse.

Montage du bavarois : Disposer la dacquoise au citron vert au fond d'un cercle à vacherin de Ø 26 cm.

Disposer sur les parois internes du cercle, les contours rayés préparés auparavant.

Veiller à intercaler les 2 couleurs et à positionner les tranches de biscuits de façon verticale.

Garnir le cercle de mousse à la framboise, à mi-hauteur.

Décercler l'insert au citron vert qui doit être maintenant congelé.

Le positionner sur la mousse à la framboise.

Compléter le cercle avec le restant de mousse framboises.

Positionner le second disque de dacquoise au citron vert et terminer par une fine couche de mousse à la framboise. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.

Meringue Italienne : Verser le sucre en poudre, le glucose cristal (facultatif) et l'eau dans une casserole.

Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre sonde est recommandé pour cette opération.

Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre cuit à 121°C aux blancs d'œufs en neige fermes, à petite vitesse. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Remplir une poche à douilles de cette préparation.

Finition : Décercler le bavarois en passant délicatement une lame de couteau entre le cercle inox et le biscuit du contour.

Décorer la surface du bavarois avec la meringue (lorsque la meringue est préparée, il est important de l'utiliser immédiatement pour préserver une bonne tenue, il est donc important de la faire à la dernière minute). Ici nous utilisons une douille à Saint Honoré.

Faire dorer la meringue en passant rapidement le chalumeau de cuisine. Attention à ne pas faire fondre le bavarois. Il faudra diriger la flamme uniquement sur la meringue, sans trop s'éterniser. Réserver au frais.

Décor en sucre moulé Magyfleur : Disposer les empreintes Magyfleur en bronze dans le congélateur. Celle-ci doivent être utilisées très froides. Verser dans une casserole 500 g de sucre, 100 g de glucose et 175 g d'eau.

Cuire ce sucre à 150-155° maximum. Attention à cuire le sucre à feu modéré pour éviter qu'il se transforme en caramel.

Lorsque celui-ci à atteint le point de cuisson désiré, le diviser en deux, trois ou quatre selon le nombre de couleurs que l'on veut utiliser. Ici nous utilisons 3 couleurs : du jaune, du rouge et du vert. Il est donc nécessaire de diviser le sucre cuit à 150°C en deux en sachant que le sucre jaune et le sucre rouge seront réalisés dans la même casserole, l'un après-l'autre. Le sucre vert sera réalisé dans la seconde casserole qui sera réservé sur la plaque à petit feu pour qu'il reste liquide. Stopper la cuisson du sucre et le colorer avec quelques gouttes de colorant jaune.

C'est à l'utilisateur de doser l'intensité du jaune qu'il voudra en ajoutant plus ou moins de colorant.

Tremper les empreintes Magyfleur glacées dans le sucre cuit, jusqu'aux 2/3 ou 3/4 de leur épaisseur.
Retirer l'empreinte, bien l'égoutter et démouler la fleur en sucre en s'aidant avec la pointe d'un couteau.

Elle doit se démouler toute seule.

Faire de même avec les autres empreintes.

Pour utiliser un sucre cuit rouge, il suffit de recolorer le sucre jaune en ajoutant du colorant rouge. Dans certains cas on peut se le permettre à la condition de travailler des couleurs voisines et en débutant toujours par la couleur la plus claire.

Mouler les empreintes en sucre cuit rouge et les démouler délicatement.

Avec le sucre cuit neutre réservé au chaud au préalable verser quelques gouttes de colorant vert et mouler les feuilles de la même façon.

Enfin, assembler les fleurs avec quelques gouttes de sucre cuits encore liquide.

Il ne vous reste plus qu'à disposer de façon harmonieuse cette fleur en sucre moulé sur le bavarois, à la dernière minute, juste avant de le servir. 

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Ballotine De Poulet De Bresse Farci Aux Morilles

Ingrédients pour 6 personnes

1 gros poulet ou un beau poulet fermier
5 cl d'huile d'olive
8 tranches de lard fumé
200 g de chair à saucisse assaisonnée

Sauce :

1 bouquet garni
1 oignons
2 carottes
20 cl de crème fleurette
30 g de beurre
100 g de morilles fraiches ou 40 g de morilles séchées

la carcasse du poulet coupées en morceaux

poivre
sel

Galette de pommes de terre à la truffe :

½ truffe râpée
1 grosse noix de beurre
8 pommes de terre moyennes
piment d'Espelette
poivre
sel fin

Carottes glacées à brun :
1 grosse pincée de sucre
30 g de beurre
30 mini carottes
poivre
sel fin

Finition :

truffe fraîche

Préparation

Pour réaliser cette recette de ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles, commencer par habiller le poulet.

Pour cela disposer le poulet sur une planche à découper, couper la tête, les ailerons et les pattes au niveau de la jointure.

Disposer le poulet sur le plan de travail, côté tête en premier.

Inciser le filet de gauche en suivant l'os du bréchet pour cela utiliser un couteau de chef ou un couteau à désosser bien tranchant de façon à pouvoir suivre le contour de l'os et à perdre le moins possible de chair.

Inciser jusqu'à la jointure de l'aile et de la cuisse.

Une fois arrivé au niveau des jointures ouvrir le poulet de manière à casser la jointure et inciser avec le couteau pour bien entailler les tendons. Découper la peau de façon à séparer la première moitié du poulet composée de la cuisse et de l'aile.

Faire de même avec l'autre moitié du poulet.

Le procédé reste identique.

Inciser le long de l'os de la contre cuisse de manière à le dégager de la chair qui l'entoure et pouvoir le retirer dans sa totalité après incision au niveau de l'articulation.

Reste à retirer l'os de la cuisse.

Procéder de la même façon en incisant la chair tout le long de l'os, en le dégageant des chairs qui l'entourent et en le retirant. Conserver toutes les carcasses de poulet et os pour faire le jus.

Inciser horizontalement le filet du poulet de manière à l'ouvrir en portefeuille.

Et le positionner bien ouvert sur la peau.

Assaisonner la chair de sel fin et de poivre du moulin.

Positionner la chair à saucisse à l'intérieur du demi poulet désossé.

Rouler le demi poulet désossé de façon à former une ballotine.

Envelopper la ballotine avec 4 tranches de lard fumé.

Et ficeler avec de ficelle de cuisine de manière à tenir les tranches de lard et à former un boudin qui ait de la tenue.

Faire de même avec la seconde moitié du poulet de façon à obtenir deux ballotines.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.
 
Une fois l'huile chaude, y saisir les deux roulades de poulet.
 
Sur toutes les faces de manière à ce qu'elles soient bien dorées.
 
Une fois dorées, enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 minutes.
 
Cuisson à découvert.
 
Réalisation du jus : Faire revenir les morceaux de poulet concassés dans une casserole avec 5 cl d'huile d'olive, 2 ou 3 carottes émincées, un gros oignon, ainsi qu'un bouquet garni.
 
Remuer fréquemment en cours de cuisson, que tous les éléments subissent une pré-cuisson.
 
Mouiller à l'eau chaude à hauteur des os.
 
Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu modéré à partir de l'ébullition.
 
Eplucher les carottes fanes et les tailler en pointe comme un crayon.
 
Les disposer dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre, sel, poivre, une grosse pincée de sucre et un peu de quatre épices.
 
Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et jusqu'à caramélisation des carottes (attention à ne pas les faire brûler, c'est pourquoi il est important de remuer fréquemment la préparation). Nous appelons cela "glacer à brun".
 
Eplucher les pommes de terre.
 
Ne surtout pas les passer dans l'eau afin qu'elles conservent l'amidon. Il est important de les travailler immédiatement pour ne pas qu'elles noircissent.
 
Passer les pommes de terre au coupe légumes de façon à les râper (elles peuvent également être râpées à la main avec une simple râpe à légumes si vous ne disposez pas de coupe légumes).
 
Une fois les pommes de terre râpées les disposer dans un cul de poule.

Y ajouter la valeur d'une demi-truffe râpée.

Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Et bien mélanger.
 
Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire fondre une grosse noix de beurre.
 
Y disposer les pommes de terre râpées et assaisonnées.
 
Les tasser avec une spatule type maryse de façon à obtenir une galette bien régulière et plate, qui fait 1,5 cm d'épaisseur.
 
Laisser cuire la galette pendant 3 à 4 minutes à feu modéré, en décollant les bords régulièrement avec la spatule de manière à ce que la galette se détache facilement de la poêle.
 
Lorsque la galette est cuite disposer au-dessus de la poêle une assiette.

Retourner la poêle d'un coup sec de manière à démouler la galette sur l'assiette. Retirer l'excédent de gras qui pourrait se trouver dans la poêle avant de la retourner, afin de ne pas vous brûler.

Une fois démoulée sur l'assiette faire glisser la galette dans la poêle.

Pour cuire la seconde face durant 4 à 5 minutes à feu modéré, il faut que la galette soit bien dorée sans qu'elle ne noircisse.

Au terme de la cuisson, faire glisser la galette dans une assiette, et réserver au chaud avec les carottes glacées à brun.

Une fois que les roulades de poulet sont cuites 20 minutes plus tard. Sortir la cocotte du four.

Retirer les roulades de la cocotte et les disposer sur une planche.
 
Pincer les sucs (caramélisation du jus). Une fois les sucs pincés, retirer l'excédent de graisse.
 
Avec une passoire fine, filtrer le bouillon de volaille réalisé au préalable.
 
Porter à ébullition et faire réduire.
 
Une fois réduit, ajouter 20 cl de crème fleurette.
 
Mélanger au fouet.
 
Et faire réduire à nouveau.
 
Passer la sauce à la passoire fine.
 
Et monter la sauce au beurre.

Hacher grossièrement les morilles.
 
Les ajouter à la sauce. Et rectifier l'assaisonnement.
 
Réserver au chaud.
 
A l'aide d'une paire de ciseaux retirer les ficelles ainsi que le lard fumé qui ne se sert pas avec la ballotine de volaille. Il ne sert qu'à donner le goût fumé à la recette.
 
Trancher les ballotines de volaille en rondelles d'un 1,5 cm d'épaisseur environ.
 
Récupérer la galette de pommes de terre chaude et y découper au découpoir uni Exoglass des morceaux en forme de lune.

Faire autant de lunes de pommes de terre que d'assiettes à dresser.
 
Disposer la lune en pommes de terre sur une assiette de présentation chaude.
 
Disposer deux tranches de ballotine de poulet de Bresse sur l'assiette nappée partiellement de sauce aux morilles. Déposer à côté de la galette de pommes de terre les petites carottes taillées en pointe, posées à la verticale. Disposer sur chacune des tranches de ballotine une fine tranche de truffe fraîche découpée au découpoir fleur à poussoir. 

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Huîtres Aux Échalotes

Ingrédients pour 6 personnes

3 douzaines d'huîtres
3 échalotes
vinaigre de vin

Préparation

Ouvrez les huîtres, videz-les de leur première eau et mettez-les dans un plat. Réservez au frais.

Pelez et émincez très finement les échalotes. Mettez-les dans un bol, couvrez-les de vinaigre.

Mettez une petite quantité de vinaigre à l'échalote dans chaque huître avant de déguster. 

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Ballotine De Foie Gras

Ingrédients pour 1 kg de foie gras

1 kg de foie gras frais

Jus de cuisson :

pot au feu ou bouillon de poule en quantité suffisante pour pouvoir immerger le foie gras en entier

Assaisonnement pour 1 kilo de foie-gras cru :

0,5 g de noix de muscade
0,5 g de paprika
2 g de piment d'Espelette
2 g de sucre en poudre
20 g de sel
30 g de vin ou alcool (Cognac, Armagnac...)

Préparation

Pour réaliser cette recette de ballotine de foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients. Préparer les foies selon le cours illustré disponible sur le site.

Poser une feuille de papier sulfurisé mouillée sur le plan de travail. Disposer au centre un boudin de foie gras préalablement assaisonné et mariné.

Rouler le papier et serrer les deux extrémités comme un bonbon.

Rouler le bonbon de foie gras dans un linge.

Resserrer les extrémités et les ficeler en tassant bien le foie.

Le torchon doit être bien tendu et le foie gras bien compressé dans le torchon.

Cuisson : Dans un jus de cuisson, départ à froid. (bouillon, pot au feu ou préparations déshydratées), immerger le foie gras emballé dans son torchon.

Monter lentement la température du liquide de cuisson à 70°C. Aidez-vous d'un thermomètre de cuisson.

Maintenir la température à 70°C pendant 20 minutes. Ici on utilise le poids d'un fouet pour immerger la totalité du foie gras dans le bouillon. Ainsi il ne remonte pas à la surface.

Stopper la cuisson et laisser le foie gras refroidir dans le bouillon. Lorsque le bouillon est totalement froid, placer la cocotte au frigo pour que le foie se raffermisse.

Quelques heures plus tard, retirer le foie gras du bouillon.

Retirer délicatement le torchon et enfin le papier sulfurisé qui l'entoure.

Envelopper dans un papier film et réserver au frais jusqu'au moment du service.

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