Ingrédients pour 8 personnes
Biscuit de Savoie :
10 g de zeste de citron jaune
45 g de farine
45 g de fécule de pomme de terre
60 g de sucre semoule (1)
60 g de sucre semoule (2)
80 g de jaunes d’œufs
95 g de blancs d’œufs
La crème au citron :
1 g de zeste de citron jaune
1 g de zestes de citron vert
1 sachet de sucre vanillé
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de beurre
120 g d’œufs
130 g de sucre semoule
140 g de jus de citron jaune
Meringue italienne :
60 g d’eau
75 g de blancs d’œufs (2 blancs)
150 g de sucre semoule
10 g de zeste de citron jaune
45 g de farine
45 g de fécule de pomme de terre
60 g de sucre semoule (1)
60 g de sucre semoule (2)
80 g de jaunes d’œufs
95 g de blancs d’œufs
La crème au citron :
1 g de zeste de citron jaune
1 g de zestes de citron vert
1 sachet de sucre vanillé
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de beurre
120 g d’œufs
130 g de sucre semoule
140 g de jus de citron jaune
Meringue italienne :
60 g d’eau
75 g de blancs d’œufs (2 blancs)
150 g de sucre semoule
Préparation
Biscuit de Savoie
Préchauffez le four à 180°c. Commencez par blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre semoule, incorporez le reste après avoir ajouté le zeste de citron jaune. Réservez. Ensuite, montez les blancs en neige avec une partie du sucre semoule. Serrez les blancs d’œufs avec le reste du sucre semoule. Incorporez délicatement la moitié des blancs montés dans le mélange à base de citron. Tamisez la farine et le fécule de pomme de terre avant de l’intégrer dans la mixture, puis terminez par incorporer le reste des blancs. Étalez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites cuire à 180° durant 7 minutes. A la sortie du four, déposez le biscuit dans un torchon humide pour faire prendre le pli. Réservez.
La crème au citron
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, ajoutez le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé et les zestes. Portez le tout à ébullition : En attendant, mélangez énergiquement les œufs en saupoudrant le sucre, jusqu’à obtention d’une masse homogène et crémeuse. Incorporez au premier mélange, mélangez, portez nouveau à ébullition. Terminez par incorporez la gélatine, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
La meringue italienne
Montez les blancs d’œufs : Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule à 118°, puis versez délicatement dans les blancs montés (sur le long de la paroi, pas directement dessus). Laissez tourner à vitesse moyenne encore 5 minutes pour faire redescendre en température.
Montage
Déroulez le biscuit, étalez la crème au citron. Parsemez de framboises (facultatif) roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. Étalez la meringue sur la bûche, la flamber à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis décorez à votre guise.
Préchauffez le four à 180°c. Commencez par blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre semoule, incorporez le reste après avoir ajouté le zeste de citron jaune. Réservez. Ensuite, montez les blancs en neige avec une partie du sucre semoule. Serrez les blancs d’œufs avec le reste du sucre semoule. Incorporez délicatement la moitié des blancs montés dans le mélange à base de citron. Tamisez la farine et le fécule de pomme de terre avant de l’intégrer dans la mixture, puis terminez par incorporer le reste des blancs. Étalez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites cuire à 180° durant 7 minutes. A la sortie du four, déposez le biscuit dans un torchon humide pour faire prendre le pli. Réservez.
La crème au citron
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, ajoutez le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé et les zestes. Portez le tout à ébullition : En attendant, mélangez énergiquement les œufs en saupoudrant le sucre, jusqu’à obtention d’une masse homogène et crémeuse. Incorporez au premier mélange, mélangez, portez nouveau à ébullition. Terminez par incorporez la gélatine, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
La meringue italienne
Montez les blancs d’œufs : Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule à 118°, puis versez délicatement dans les blancs montés (sur le long de la paroi, pas directement dessus). Laissez tourner à vitesse moyenne encore 5 minutes pour faire redescendre en température.
Montage
Déroulez le biscuit, étalez la crème au citron. Parsemez de framboises (facultatif) roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. Étalez la meringue sur la bûche, la flamber à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis décorez à votre guise.
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