Jambon Effiloché À L'ananas Et À L'érable

Ingrédients pour 16 personnes

¼ t (60 ml) de beurre non salé
¼ t (60 ml) de 
cassonade

¼ t (60 ml) de farine
¼ t (60 ml) de moutarde de Dijon

1 demi-jambon fumé avec l'os, entièrement cuit (environ 8 lb/4 kg)
1 oignon coupé en tranches
1 t (250 ml) de sirop d'érable
4 t (1L ) de jus d'ananas
4 tranches d'ananas
jus et zeste d'une orange

poivre

Préparation

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la couenne et, au besoin, amincir la couche de gras à la surface du jambon à environ ¼ po (5 mm) d'épaisseur.


Dans une grande casserole, couvrir le jambon d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis égoutter. Si le jambon est très salé, répéter l'opération. Déposer le jambon dans la mijoteuse.

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le sirop d'érable, la cassonade, la moutarde de Dijon et le zeste d'orange. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le jambon de ce mélange, puis le couvrir des tranches d'oignon et d'ananas. Verser les jus d'orange et d'ananas dans la mijoteuse.

Cuire à faible intensité de 8 à 9 heures (retourner le jambon à la mi-cuisson). Retirer le jambon de la mijoteuse et le laisser refroidir.


Entre-temps, dans une passoire fine placée au-dessus d'un grand bol, filtrer le liquide de cuisson. Récupérer les rondelles d'ananas, puis les hacher finement. Réserver.

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter la farine et cuire, en brassant sans arrêt, pendant 1 minute. Verser 4 t (1 L) du liquide de cuisson (jeter le reste) en brassant sans arrêt à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition. Réduire le feu et cuire, en brassant 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter les morceaux d'ananas réservés et une pincée de poivre. Réserver au chaud.

À l'aide de deux fourchettes, effilocher le jambon (jeter le gras). Servir avec la sauce à l'ananas réservée. (Le jambon se conservera jusqu'à 3 mois au congélateur.)

Plus d'infos »

Jarret De Veau Fondant À L'orange Et À La Bière

Ingrédients pour 4 personnes

1 bouillon cube
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
1 jarret de veau de 1,2 kg
1 oignon
1 poireau
2 carottes
2 oranges non trai-tées
30 cl de bière blanche
Grains de poivre
Gros sel

Préparation

Placez le jarret dans un faitout, recouvrez-le d'eau.

Portez à ébullition puis écumez.

Ajoutez les légumes épluchés et lavés, le bouquet garni, les oranges entières pelées et leurs zestes.

Versez la bière allongée d'eau jusqu'à hauteur et ajoutez le bouillon cube, salez modérément et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux (45 min. en autocuiseur). Le veau doit se détacher de l'os et être très fondant. Si ce n'est pas le cas prolongez la cuisson.

Mixez les oranges jusqu'à obtenir une purée épaisse et allongez d'une louche du bouillon de cuisson.

Servez le jarret de veau accompagné de la sauce à l'orange et d'une purée de pommes de terre.

Plus d'infos »

Joue De Bœuf-Carottes Au Gingembre Et À La Coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte de carottes fanes
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 oignon
2 cm de gingembre frais
4 branches de coriandre
20 g de farine
30 g de beurre demi-sel
50 cl de bouillon de bœuf
50 cl de vin rouge
800 g de joue de bœuf
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation

Détailler la joue de bœuf en gros cubes puis les rouler dans la farine. Râper le gingembre et l’ail puis éplucher et ciseler l’oignon. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y ajouter l’ail, le gingembre, l’oignon, faire fondre quelques minutes puis ajouter les cubes de viande et faire dorer sur toutes les faces. Ajouter le vin rouge, le bouillon de bœuf, le bouquet garni, porter doucement à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures en baissant la température.

Eplucher, laver et détailler les carottes en gros sifflets (coupés en biseau). À la fin des 3 heures, ajouter les carottes, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Laver les branches de coriandre. Rectifier alors l’assaisonnement si nécessaire et parsemer de coriandre ciselée au moment de servir.

Plus d'infos »

Jambalaya Aux Fruits De Mer

Ingrédients pour 4 personnes

½ l d’eau
1 c. à c. d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
1 petit chorizo
1 poivron rouge émincé
1 pot de chutney de mangue
2 oignons hachés
4 bananes
8 crevettes
30 g de beurre
100 g de petits pois surgelés
250 g d’échine de porc en cubes
250 g de riz
safran
sel

Préparation

Dans une cocotte, faire revenir les échines et ajouter ensuite les poivrons, les oignons, le chorizo en tranches et les crevettes.

Laisser rougir les crevettes 1 à 2 min, les retirer et les réserver.

Verser l’eau frémissante sur le contenu de la cocotte, ajouter le cube de bouillon émietté et laisser mijoter pendant une demi-dizaine de minutes. Réserver.

Dans un faitout, faire fondre le beurre et y verser le riz en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajouter ensuite le mélange de viande et de légumes, un peu de safran pour colorer le riz et le curry.

Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min jusqu’à ce que le riz soit tendre.

Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les bananes.

Servir décoré de petits pois et de crevettes ; les bananes rôties et le chutney de mangue à part. 

Plus d'infos »

Judd Mat Gaardebounen

Ingrédients

½ tasse de riesling luxembourgeois
1 carotte
1 feuille de laurier
1 kg de fèves (1 boîte de 540 ml de fèves des marais)
1 oignon
1 poireau

1,5 kg de collet de porc fumé (le mien pesait 770 g)

2 clous de girofle
2 cuillers à soupe de farine
4 feuilles de céleri
50 g de beurre
poivre (et sel si vous voulez)
sarriette

Préparation

Faites dessaler le collet pendant 4 heures à l’eau froide en changeant l’eau 2 fois.

Pelez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le des 2 clous de girofle.

Mettez la viande dans un grand faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Écumez.

Ajoutez la carotte, le poireau, le céleri et l’oignon. Baissez le feu et comptez 90 minutes, ou moins selon la grosseur du morceau.

Écossez les fèves et faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée (j’ai sauté cette étape, puisque j’ai utilisé des fèves en boîte).

Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque le roux à une belle couleur brune mouillez hors feux avec 50 cl (2 tasses) d’eau cuisson du collet de porc. Mélangez vigoureusement, la sauce devant rester veloutée. Laissez mijoter 10 minutes, poivrez. Ajoutez le vin, puis les fèves. Réchauffez la sauce.

Dressez sur un plat de service chaud. Nappez de sauce aux fèves. Accompagnez également de pomme de terre à l’eau persillée. 

Plus d'infos »

Jarrets de veau en pot-au-feu

Ingrédients pour 6 personnes

2 jarrets de veau arrière de 1,5 kg avec os + 1 os de crosse
4 c. à soupe de gros sel de mer
20 g de gingembre frais
1 oignon
2 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni (2 côtes de céleri, 8 tiges de persil , 1 feuille de laurier , 1 brin de thym )
6 carottes
6 navet s
6 blancs de poireau x
6 petits choux romanesco
6 petites courgette s
1 céleri-rave
fleur de sel
persil

Préparation

Rincez les jarrets et l’os, roulez-les dans le gros sel. Laissez-les macérer 1h à température ambiante. Pelez le gingembre et coupez-le en grosses rondelles.
Pelez l’oignon, piquez-le des clous de girofle.
Rincez les jarrets et l’os, mettez-les dans une marmite avec le bouquet garni, le gingembre, les gousses d’ail et l’oignon. Couvrez-les très largement d’eau froide. Portez à ébullition, laissez frémir 2 h, en écumant régulièrement. Salez légèrement, poivrez.
Lorsque la viande est cuite, égouttez-la. Réservez-la dans une cocotte couverte, en l’arrosant de quelques cuillerées de bouillon.
Préparez les légumes : pelez le s carottes, les navets, le céleri et les poireaux. Lavez-les, avec les choux et les courgettes et coupez-les en gros morceaux.
Versez les légumes dans un e sauteuse anti-adhésive et couvrezle s à demi de bouillon de veau. Couvrez et laissez cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 15 à 20 mn, et qu’il n’y ait plus de liquide.
Filtrez le reste du bouillon de la viande dans une casserole et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ 20 cl.
Servez la viande entourée de ses légumes et nappée de bouillon réduit. Parsemez de persil ciselé et accompagnez de fleur de sel.

Plus d'infos »