Ingrédients
½ tasse de riesling luxembourgeois
1 carotte
1 feuille de laurier
1 kg de fèves (1 boîte de 540 ml de fèves des marais)
1 oignon
1 poireau
1,5 kg de collet de porc fumé (le mien pesait 770 g)
2 clous de girofle2 cuillers à soupe de farine
4 feuilles de céleri
50 g de beurre
poivre (et sel si vous voulez)
sarriette
Préparation
Faites dessaler le collet pendant 4 heures à l’eau froide en changeant l’eau 2 fois.
Pelez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le des 2 clous de girofle.
Mettez la viande dans un grand faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Écumez.
Ajoutez la carotte, le poireau, le céleri et l’oignon. Baissez le feu et comptez 90 minutes, ou moins selon la grosseur du morceau.
Écossez les fèves et faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée (j’ai sauté cette étape, puisque j’ai utilisé des fèves en boîte).
Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque le roux à une belle couleur brune mouillez hors feux avec 50 cl (2 tasses) d’eau cuisson du collet de porc. Mélangez vigoureusement, la sauce devant rester veloutée. Laissez mijoter 10 minutes, poivrez. Ajoutez le vin, puis les fèves. Réchauffez la sauce.
Dressez sur un plat de service chaud. Nappez de sauce aux fèves. Accompagnez également de pomme de terre à l’eau persillée.
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