Rôti De Veau

Ingrédients pour 4 personnes

1 barquette de lardons fumés
1 carotte
1 cuillère à soupe de farine
1 oignon
1 petite boîte de champignons de Paris
1 rôti de veau
3 à 4 cuillères à soupe d'huile
25 cl de vin blanc
40 g de beurre
40 cl d'eau
sel et poivre

Préparation

Dans une cocotte minute, faites dorer le rôti (salé et poivré) dans l'huile et le beurre.

Pendant ce temps préparez les légumes. Pelez et émincez l'oignon. Pelez et coupez la carotte en rondelles. Rincez et égouttez les champignons.

Une fois bien doré, retirez le rôti de veau de la cocotte et faites revenir aussitôt l'oignon, la carotte, les champignons et les lardons. Laissez cuire 5 à 10 minutes tout en remuant.

Ajoutez la cuillère de farine et remuez. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez l'eau. Remuez, remettez le rôti de veau dans la cocotte et fermez la cocotte minute.

Laissez cuire 35 à 45 minutes suivant la grosseur du rôti.

Une fois cuit, coupez le rôti en lamelles et nappez-le avec la sauce.

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Blanquette De Veau Sans Alcool

Ingrédients pour 4 personnes

1 Jaune d'oeuf
2 Brins de cerfeuil
2 Cubes de bouillon de poule
2 cuil. à soupe Farine
4 cuil. à soupe Huile d'olive
8 Carottes
12 Oignons grelots
25 cl Crème épaisse entière
200 g Champignons de Paris
800 g Veau (collier, épaule, jarret..)
Poivre
Sel

Préparation

Coupez la viande de veau en morceaux de taille régulière. Farinez les morceaux, tapotez-les pour ôter l'excédent de farine. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.

Lorsqu'ils comment à dorer, ajoutez les oignons grelots nettoyés et les carottes pelées coupées en rondelles.

Préparez un bouillon en faisant frémir 2 l d'eau avec les cubes de bouillon de poule. Versez le bouillon chaud sur la viande. Couvrez et laissez mijoter la cocotte 1 h 30 à feu doux en surveillant régulièrement.

Nettoyez les champignons de Paris. Emincez-les puis faites les dorer dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.

Dans un cul de poule, fouettez le jaune d'oeuf et la crème. Salez et poivrez. Hors du feu, liez cette préparation à la blanquette de veau chaude. Ajoutez les champignons de Paris, parsemez de cerfeuil et servez.

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Rognons Flambés Sauce Moutarde

Ingrédients pour 2 personnes

1 cuillère à soupe de whisky (ou cognac)
2 cuillères à soupe de moutarde
4 échalotes
20 cl de crème fraîche liquide
20 g de beurre (ou de margarine)
300 g de rognons (porc, boeuf, agneau)
Sel, poivre

Préparation

Dénerver et découper les rognons en dés d'environ 2 cm (si ce n'est pas déjà fait par le boucher). Si vous préférer un goût pas trop fort, les ébouillanter 1 mn.

Éplucher et émincer les échalotes.

Faire fondre la margarine dans une poêle ou dans une sauteuse. Y faire revenir les dés de rognons et les échalotes sans les brûler (3 mn environ).

Arroser d'une cuillère à soupe de whisky (ou de cognac) et flamber.

Dès l'extinction des flammes, baisser le feu, ajouter la moutarde et laisser mijoter 2 à 3 mn, tout en remuant pour éviter de brûler la moutarde.

Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer modérément. Remuer, donner un dernier bouillon et servir aussitôt.

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Côtes D'Agneau Au Four

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuil. à café Fleurs de thym
1 Oignon
2 gousses Ail
8 Côtes d'agneau
35 cl Bouillon de boeuf (ou de volaille)
60 g Beurre
800 g Pommes de terre (charlotte)
Poivre du moulin
Sel

Préparation

Pelez l'ail, l'oignon et les pommes de terre. Frottez les côtes d'agneau avec l'ail, puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Coupez les trois-quarts des pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ et taillez le reste en petits cubes. Émincez l'oignon et hachez l'ail.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole et faites-y suer l'oignon et l'ail haché. Mouillez ensuite avec le bouillon, ajoutez la fleur de thym, laissez cuire 5 min à feu doux. Mettez les rondelles de pommes de terre dans un grand plat à rôtir et recouvrez-les avec le bouillon. Glissez au four, faites cuire 20 min.

Pendant ce temps mettez à blanchir les pommes de terre  5 min, puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et mettez-y à saisir (dorer) les côtes d'agneau sur chaque face et réservez-les.

Dans la même poêle faites sauter les pommes de terre en cubes afin de les colorer légèrement.

Disposez les côtes d'agneau sur les pommes de terre cuites au four. Ajoutez les cubes de pommes de terre, remettez au four 10 min. Servez dans le plat de cuisson.

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Confit De Canard

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de canard avec la peau
6 tasse(s) de gras de canard
Sel aromatique
20 grains de poivre noir
15 baies de genièvre
3 feuilles de laurier
½ bâton de cannelle
2 branches de thym frais effeuillées
4 gousses d'ail hachées
½ tasse(s) de sel kasher

Préparation

Préparez le sel aromatique. Au mortier, broyez le poivre, le genièvre, le laurier et la cannelle jusqu'à obtenir une poudre semi-fine. Dans un bol, mélangez la poudre avec le thym, l'ail et le sel.

Enrobez complètement les cuisses de canard avec le sel aromatique, couvrez d'une pellicule de plastique et réfrigérez 12 heures. Rincez les cuisses de canard à l'eau froide et asséchez-les bien sur du papier absorbant.

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

Dans une casserole pouvant contenir les 4 cuisses (il faut que les cuisses soient collées, presque à l'étroit), faites fondre le gras de canard. Déposez les cuisses, côté chair en dessous – le gras doit les recouvrir complètement. Enfournez environ 2 heures 30 minutes. Lorsque les os commencent à se détacher des cuisses, éteignez le four et laissez refroidir le plat dedans.

Filtrez le gras et conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur.

Pour des cuisses de canard confites avec une peau croustillante, déposez-les dans une poêle, côté gras en dessous et enfournez à 200 °C (400 °F) sur la grille du bas environ 10 minutes.

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Croustillant D'Agneau Aux Épices

Ingrédients pour 4 personnes

1 bouquet de coriandre
1 cuil. à soupe d’huile
2 brins de menthe
2 cuil. à café de cumin en poudre
20 g de beurre
4 feuilles de brick
4 pavés d’agneau
sel, poivre

Préparation

Rincez et ciselez la menthe et la coriandre finement.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-les pavés d’agneau à dorer 2 à 3 min. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez, poivrez, saupoudrez-les de cumin et enrobez-les de menthe et de coriandre ciselées.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites fondre le beurre. Déposez un pavé d’agneau au centre de chaque feuille de brick, enroulez-les et rabattez les bords. Déposez les croustillants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 min. Laissez reposer 5 min.

Servez accompagné de légumes croquants cuits à la vapeur.

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Rôti De Biche Sauce Grand Veneur

Ingrédients pour 6 personnes

1 bouquet garni (laurier, thym...)
1 rôti de biche de 1 kg
2 carottes
2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles ou d'airelles
2 échalotes
2 oignons
10 cl de vinaigre de vin rouge
30 g de farine
50 cl de fond de gibier (à défaut, fond de veau)
50 cl de vin rouge
60 g de beurre
Huile

Préparation

Pelez les oignons, les carottes et les échalotes et coupez-les en petits dés. Faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante.

Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile. Laissez cuire 5 min.

Ajoutez 40 g de beurre puis la farine dans les légumes et mélangez. Mouillez avec le vinaigre et le vin et laissez réduire.

Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1 h environ.

Pendant ce temps, disposez le rôti dans un plat allant au four et faites-le cuire 35 min à 210°C.

Ajoutez le reste de beurre dans la sauce, la confiture de groseilles et mélangez bien. Retirez le bouquet garni et dégustez avec le rôti de biche.

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Francesinha

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le sandwich :

1 boîte de saucisses en conserve (rayon Portugal)
4 escalopes de porc
4 fines tranches de jambon 
8 tranches épaisses de pain de mie
16 tranches d'edam

Pour la sauce :

1 l de bière  
2 cubes de bouillon de boeuf 
2 oignons
3 cuillères à café de concentré de tomate 
3 feuilles laurier 
4 gousses d'ail
20 cl de porto
pili-pili ou harissa

Accompagnement :
frites

Préparation

Dans une casserole mettre tous les ingrédients pour la sauce et laisser cuire 30 minutes à feu moyen. Enlever les feuilles de laurier et mixer le tout. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine pour épaissir, réserver. Préchauffer le four à 200°C soit thermostat 6.

Dans une assiete allant au four poser une tranche de pain de mie, une tranche de jambon, une saucisse coupée en 4 dans la longueur.

Cuire les escalopes puis les déposer au-dessus des saucisses. Couvrir d'une tranche de pain de mie et y déposer 4 tranches de fromage.

Mettre les assiettes au four jusqu'à ce que le fromage fonde. Sortir du four, napper abondament de sauce et ajouter les frites.

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Tomates Farcies

Ingrédients pour 2 personnes

1 échalote 
1 gousse d'ail 
2 c. à café d'huile d'olive
2 c. à soupe de chapelure 
2 oignons moyens 
4 grosses tomates
220 g de steak haché à moins de 5% de matière grasse
Quelques brins de persil hachés
Sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et hacher les oignons, l'ail, l'échalote et les faire étuver dans une poêle contenant la matière grasse préalablement chauffée.

Ajouter hors du feu le steak, le persil, la chapelure, le sel et le poivre.

Laver les tomates et découper un couvercle (à 1 cm du bord de la tomate).

Creuser l'intérieur des tomates pour en extraire la chair.

Remplir les tomates avec la farce et enfourner.

Laisser cuire 45 minutes.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, recouvrir les tomates à l'aide du couvercle préalablement découpé.

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Blanquette De Veau

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la blanquette :

1 botte de carottes fanes (nouvelles)
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 cube de bouillon de légumes
2 blancs de poireaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cubes de jus de veau
3 cuillères à soupe de farine
6 asperges vertes
20cl de vin blanc
30g de beurre
250g de petits-pois écossés

600g d'épaule ou de jarret de veau sans os

650g de collier de veau
800g de tendrons ou de poitrine de veau
sel et poivre du moulin

Pour la garniture champignons :

2 cuillères à soupe d'estragon hâché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 oignons grelots
500g de champignons de Paris
sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

2 cuillères à soupe de jus de citron
3 jaunes d'oeufs
20cl de crème fraîche épaisse
sel et poive du moulin

Préparation

Cuisson de la blanquette :

Coupez la viande en morceaux.

Nettoyez les carottes et gardez-les entières en conservant quelques cm de fanes.

Lavez puis coupez les poireaux en morceaux.

Salez et poivrez.

Coupez les asperges en 2 après avoir retiré la base.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif, et faites-y dorer tous les morceaux de viande coupés en morceaux.

Salez et poivrez.

Quand ils sont dorés, saupoudrez-les de farine pour les enrober.

Versez le vin blanc et mélangez bien le tout en grattant le fond de la cocotte.

Puis versez 1,5l d'eau chaude pour couvrir la viande.Ajoutez tous les légumes, le cube de bouillon, les cubes de jus de veau et le bouquet garni.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus au contact des aliments et laissez cuire 2 heures à feu doux.

Cuisson de la garniture champignons :

Epluchez les oignons grelots.

Lavez puis coupez les champignons en morceaux.

Dans un sauteuse, faites dorer à feu vif dans l'huile les champignons ainsi que les oignons grelots.

Salez, poivrez et parsemez d'estragon haché.

Préparation de la sauce :

Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et le jus de citron.

Salez et poivrez.

Finition :

A la fin de la cuisson de la blanquette, retirez la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire et recouvrez-les de papier d'aluminium pour les tenir au chaud.

Versez la sauce dans le bouillon de la blanquette, mélangez et laissez-la réduire à feu vif pendant 5min jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez la viande ainsi que les champignons et les oignons.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dressez le tout sur les assiettes accompagné des petits légumes printaniers. 

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Croque-Andouille

Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes vertes
8 cerneaux de noix
8 tranches de pain de campagne
16 tranches d'andouille de Guémené ou de Vire
sel, poivre

Préparation

Préchauffer le grill du four.

Découper les tranches de pain en deux.

Disposer sur chacune des tranches de pain de campagne 2 tranches d'andouille, 1 tranche de pomme et 1 cerneau de noix.

Saler, poivrer, déposer une noisette de beurre sur les tranches garnies.

Passer sous le grill environ 5 mn. Servir aussitôt. 

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Magrets De Canard A L'Orange

Ingrédients pour 6 personnes

½ c. à café de poivres mélangés concassés
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
3 magrets de canard
4 oranges
4 tiges de persil
100 g de beurre
300 g de farine de maïs (polenta)
sel

Préparation

Prélevez les zestes des oranges et taillez-les finement. Faites-les blanchir une minute dans l'eau bouillante, égouttez-les puis mettez-les dans une casserole, saupoudrez de sucre, couvrez d'eau à fleur et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes jusqu'à ce que les zestes soient confits. Réservez-les dans le sirop.

Pelez les oranges à vif. Coupez les quartiers en passant la lame d'un couteau à dents entre les fines membranes les séparant. Travaillez au dessus d'un saladier de manière à récupérer le jus. Gardez le jus et les quartiers de coté.

Faites chauffer une poêle à blanc. Baissez le feu au minimum et posez les magrets coté peau en dessous. Faites cuire 20 minutes à feu très doux en retirant le gras au fur et à mesure.

Préparez la polenta comme il est indiqué sur le paquet. En fin de cuisson, ajoutez le beurre en parcelles et le persil effeuillé et haché finement. Salez et poivrez bien, réservez au chaud.

Deux minutes avant la fin de la cuisson des magrets, retournez-les de manière à saisir l'autre coté. Salez et poivrez puis retirez-les de la poêle et posez-les sur une planche. Couvrez-les de papier d'aluminium et laissez-les reposer.

Pendant ce temps, versez le jus d'orange dans la poêle et portez-le à ébullition à feu vif en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois de manière à décoller les sucs. Ajoutez le vinaigre balsamique. Mélangez, salez et poivrez.

Mettez les quartiers d'orange à chauffer 1 minute de chaque de coté dans la sauce.

Mettez les magrets dans les assiettes. Ajoutez les quartiers d'orange et les zestes confits, arrosez de sauce et servez immédiatement avec la polenta. 

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Navarin D'Agneau

Ingrédients pour 6 personnes

1 bouquet garni
1 gousse d'ail
3 c. à soupe d'huile de maïs
20 g de beurre
25 cl de vin blanc
200 g de pois gourmands
300 g de carottes nouvelles
300 g de petits navets nouveaux

300 g de petits pois écossés

600 g d'épaule d'agneau désossée

600 g de collier d'agneau désossé
farine
sel, poivre
sucre en poudre

Préparation

Coupez la viande en morceaux. Epluchez et lavez tous les légumes. Pelez et hachez la gousse d'ail.

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Mettez-y les morceaux de viande à dorer sur toutes leurs faces. Quand ils sont bien colorés, sortez-les de la cocotte, videz les deux tiers de la graisse fondue et remettez la cocotte sur feu doux.

Remettez la viande dans la cocotte, poudrez de sucre et de farine et faites cuire 3 minutes en mélangeant. Ajoutez alors le vin, mélangez, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 8 minutes.

Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Complétez avec de l'eau pour que le liquide soit « à fleur » de la viande. Couvrez. Aux premiers bouillons, baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les carottes, navets et petits pois pendant 10 minutes en remuant.

A la fin du temps de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, navets et petits pois dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pois gourmands.

Rectifiez l'assaisonnement, versez le navarin dans un plat de service et servez immédiatement. 

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Steak Tartare Pimenté Aux Câpres

Ingrédients pour 6 personnes

1 c. à café de Tabasco
1 gros bouquet de persil plat
2 petits piments rouges
5 c. à soupe de câpres
6 oeufs
750 g de steak haché
sel, poivre du moulin

Préparation

Lavez, séchez et effeuillez le persil. Hachez-le. Hachez grossièrement les câpres.

Ouvrez les piments en deux et épépinez-les. Hachez-les très finement.

Mettez la viande dans un saladier. Salez et poivrez. Ajoutez le persil haché, les câpres, les piments hachés et le Tabasco. Mélangez en écrasant le tout avec une fourchette.

Répartissez la viande dans six assiettes légèrement creuses et placez au frais couvert de film alimentaire.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Posez ensuite une demie coquille avec le jaune dedans sur chaque portion de viande. Servez immédiatement. 

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Jambalaya Aux Fruits De Mer

Ingrédients pour 4 personnes

½ l d’eau
1 c. à c. d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
1 petit chorizo
1 poivron rouge émincé
1 pot de chutney de mangue
2 oignons hachés
4 bananes
8 crevettes
30 g de beurre
100 g de petits pois surgelés
250 g d’échine de porc en cubes
250 g de riz
safran
sel

Préparation

Dans une cocotte, faire revenir les échines et ajouter ensuite les poivrons, les oignons, le chorizo en tranches et les crevettes.

Laisser rougir les crevettes 1 à 2 min, les retirer et les réserver.

Verser l’eau frémissante sur le contenu de la cocotte, ajouter le cube de bouillon émietté et laisser mijoter pendant une demi-dizaine de minutes. Réserver.

Dans un faitout, faire fondre le beurre et y verser le riz en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajouter ensuite le mélange de viande et de légumes, un peu de safran pour colorer le riz et le curry.

Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min jusqu’à ce que le riz soit tendre.

Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les bananes.

Servir décoré de petits pois et de crevettes ; les bananes rôties et le chutney de mangue à part. 

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Paupiettes De Veau Rôties

Ingrédients pour 6 personnes

2 brins de romarin
2 c. à soupe de pignons de pin
2 oignons
4 c. à soupe d'huile d'olive
6 escalopes de veau
10 cl de vin blanc
500 g de champignons de Paris
sel, poivre

Préparation

Faites aplatir le plus finement possible les escalopes par votre boucher.

Coupez les pieds des champignons, nettoyez les chapeaux et coupez-les en lamelles. Pelez les oignons et émincez-les finement.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites-y revenir les champignons, les pignons et les oignons émincés pendant 10 minutes à feu doux en remuant. Salez et poivrez.

Etalez les escalopes sur le plan de travail. Garnissez l'intérieur de la préparation aux champignons Roulez les escalopes sur elles-mêmes de manière à former des paupiettes. Ficelez-les.

Préchauffez le four th 6 (180°).

Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une sauteuse. Quand elle est chaude, faites-y dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Salez et poivrez. Placez les paupiettes dans un plat à four. Versez le vin blanc dans le fond du plat, ajoutez les brins de romarin et enfournez. Faites cuire 20 minutes en arrosant régulièrement les paupiettes.

Servez les paupiettes dès la sortie du four, arrosées de leur jus de cuisson, avec des haricots verts frais et des champignons de Paris sautés. 

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