Blanquette De Veau

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la blanquette :

1 botte de carottes fanes (nouvelles)
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 cube de bouillon de légumes
2 blancs de poireaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cubes de jus de veau
3 cuillères à soupe de farine
6 asperges vertes
20cl de vin blanc
30g de beurre
250g de petits-pois écossés

600g d'épaule ou de jarret de veau sans os

650g de collier de veau
800g de tendrons ou de poitrine de veau
sel et poivre du moulin

Pour la garniture champignons :

2 cuillères à soupe d'estragon hâché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 oignons grelots
500g de champignons de Paris
sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

2 cuillères à soupe de jus de citron
3 jaunes d'oeufs
20cl de crème fraîche épaisse
sel et poive du moulin

Préparation

Cuisson de la blanquette :

Coupez la viande en morceaux.

Nettoyez les carottes et gardez-les entières en conservant quelques cm de fanes.

Lavez puis coupez les poireaux en morceaux.

Salez et poivrez.

Coupez les asperges en 2 après avoir retiré la base.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif, et faites-y dorer tous les morceaux de viande coupés en morceaux.

Salez et poivrez.

Quand ils sont dorés, saupoudrez-les de farine pour les enrober.

Versez le vin blanc et mélangez bien le tout en grattant le fond de la cocotte.

Puis versez 1,5l d'eau chaude pour couvrir la viande.Ajoutez tous les légumes, le cube de bouillon, les cubes de jus de veau et le bouquet garni.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus au contact des aliments et laissez cuire 2 heures à feu doux.

Cuisson de la garniture champignons :

Epluchez les oignons grelots.

Lavez puis coupez les champignons en morceaux.

Dans un sauteuse, faites dorer à feu vif dans l'huile les champignons ainsi que les oignons grelots.

Salez, poivrez et parsemez d'estragon haché.

Préparation de la sauce :

Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et le jus de citron.

Salez et poivrez.

Finition :

A la fin de la cuisson de la blanquette, retirez la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire et recouvrez-les de papier d'aluminium pour les tenir au chaud.

Versez la sauce dans le bouillon de la blanquette, mélangez et laissez-la réduire à feu vif pendant 5min jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez la viande ainsi que les champignons et les oignons.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dressez le tout sur les assiettes accompagné des petits légumes printaniers.