Sauce Lyonnaise

Ingrédients pour 4 personnes

0,5 g de poivre du moulin
2,2 g de basilic
2,5 g de sel fin
2,6 g de ciboulette
5 g de fond de veau

10 g de sucre semoule

20 g d'huile (cuisson oignons grelots)
30 g de beurre allégé (fin)
45 g de beurre allégé
55 g de vinaigre balsamique
70 g de petits oignons blancs
100 g de vin blanc sec Vouvray
120 g de coulis de tomate
290 g d'eau
290 g d'oignons jaunes

Préparation

Laver sous l'eau froide le basilic, la ciboulette, éponger, ciseler la ciboulette.

Émincer le basilic, éplucher les oignons, émincer, rincer sous l'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Cuire à feu doux les oignons, laisser fondre doucement, pendant 10 min, mélanger régulièrement. Au moment où les oignons sont cuits, ajouter le vinaigre.

Dans la casserole, ajouter le vin blanc, porter à ébullition, faire réduire l'ensemble presque à sec et aussitôt ajouter l'eau.

Pour la sauce lyonnaise, ajouter dans la casserole, le coulis de tomate, le sucre, le poivre, le sel, mélanger.

Dans la sauce lyonnaise à feu doux, ajouter le fond de veau, le basilic, mélanger, porter à ébullition douce pendant 5 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire.

Verser la sauce lyonnaise dans le bol du robot mixeur, hacher. Vous pouvez également la filtrer. Replacer dans la casserole, goûter, rectifier l'assaisonnement cuire 5 min.

Dans une petite poêle, verser l'huile, ajouter les oignons grelots, faites les colorer et stopper la cuisson, garder au chaud.

Avant de servir pour la finition de la sauce lyonnaise, ajouter le beurre, mélanger, décorer votre plat avec les oignons grelots et la ciboulette.