Ingrédients pour 6 personnes
½ cuil. à café de fleur de sel
½ yaourt velouté
1 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à soupe rase de vergeoise brune
1 petit piment séché
2 pommes granny
3 cuil. à soupe jus de citron
30 cl de cidre doux
50 g de fromage frais allégé
350 g de pavés de saumon sans la peau (8 petits pavés)
sel, poivre du moulin
Galettes de sarrasin :
½ cuil. à café de fleur de sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 œuf entier
10 cl d’eau
20 cl de cidre brut
100 g de farine de sarrasin
Préparation
Versez la farine de sarrasin et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre. Incorporez l’eau, puis le cidre en deux à trois fois, sans cesser de mélanger. Ajoutez l’œuf et mélangez. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Faites chauffer une poêle à crêpe huilée. Versez une louche de pâte dans la poêle et répartissez-la rapidement sur toute la surface. Laissez cuire 1 min puis retournez la galette à l’aide d’une spatule en bois et prolongez la cuisson d’1 min. Procédez de la même façon jusqu’à épuisement de la pâte
Versez le cidre dans une casserole avec la vergeoise, la fleur de sel et le piment séché écrasé. Portez à ébullition et laissez réduire 20 min pour obtenir un sirop nappant.
Lavez et épépinez les pommes. Taillez-les en très fins bâtonnets sans les peler. Mélangez dans un bol le miel, le jus de citron et le yaourt. Salez, poivrez et enrobez les pommes de cette sauce.
Détaillez le saumon en bandes de 2 cm de large. Faites chauffer une grande poêle légèrement huilée sur feu vif et faites-y cuire le saumon 30 secondes sur chaque côté. Ajoutez la réduction de cidre et retournez le saumon dans la poêle pour qu’il soit bien caramélisé.
Tartinez chaque crêpe d’une fine couche de fromage frais. Déposez sur le bord une ligne de rémoulade de pommes et par-dessus 1 bâtonnet de saumon caramélisé. Roulez chaque galette bien serrée sur elle-même (comme un maki), puis découpez-les en 6 bouchées. Procédez de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients.
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