Assortiment de bouchées

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le tartare de dorade :
12 minis blinis
250 g de filet de dorade
6 tomates séchées
1 ciboule
1 citron vert
5 cl d’huile
1 tige d’aneth
sel, poivre
Pour les mousses de cabillaud :
250 g de filet de cabillaud sans peau et sans arête
200 g de crème fraîche épaisse
2 blancs d’oeufs
1 oeuf entier
1/2 c. à café de fécule
50 g d’amandes effilées
sel, poivre
Pour les gambas sautées :
30 gambas crues
4 échalotes nouvelles
1 petit verre de cognac
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Préparez le tartare de dorade :
Pelez et hachez finement la ciboule. Pressez le jus du citron. Ciselez l’aneth.
Posez les filets de poisson sur une planche et hachez-les finement avec un couteau à grande lame. Mettez-les dans un saladier.
Mélangez le hachis de ciboule, l’huile, le jus de citron et l’aneth. Versez cette préparation sur le tartare de poisson. Salez et poivrez. Mélangez bien.
Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Coupez les tomates séchées en deux et réservez.

Préparez les mousses de cabillaud :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Coupez les filets de cabillaud en petits morceaux.
Mettez-les dans le bol d’un mixeur. Salez et poivrez et mixez finement puis incorporez les blancs d’oeufs un par un, l’oeuf entier, la fécule et enfin la crème fraîche en mixant entre chaque ingrédient.
Beurrez des minis ramequins et placez-les dans un grand plat à four.
Remplissez les ramequins de préparation au cabillaud. Remplissez ensuite le plat d’eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Enfournez et faites cuire 30 min.
Sortez les mousselines du four, retirez les ramequins du bain marie et laissez tiédir.
Faites dorer les amandes dans une poêle chauffée à blanc. Réservez.

Préparez les gambas :
Décortiquez les gambas. Epluchez les échalotes, émincez-les.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, faites-y dorer, à feu doux, les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Retirez-les de sauteuse et remplacez-les par les gambas. Faites-les sauter 3 min à feu vif, en les retournant régulièrement. Salez et poivrez. Remettez les échalotes, baissez le feu, versez le cognac et faites flamber.

Mettez les bouchées en assiettes :
Faites chauffer les blinis et répartissez-les dans les assiettes.
Recouvrez-les de tartare de dorade, ajoutez les tomates séchées.
Démoulez les mousselines de cabillaud, parsemez-les d’amandes effilées.
Ajoutez les gambas dans les assiettes.
Servez aussitôt.