Chili con carne

Ingrédients pour 8 personnes

2 gros oignons 3 gousses d'ail 1 poivron 1 boîte (400 g) de tomates au naturel pelées 750 g de haricots rouges (poids égoutté) 1 kg 500 de boeuf haché (je préfère mais pour les puristes le boeuf coupé en morceaux est possible) 50 cl de bouillon kub 4 cuillères à soupe d'huille d'olive 1 cuillère à café de graines de cumin 1 cuillère à café d'origan séché 2 cuillères à café de piment d'Espelette 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne Sel, TabascoPréparation

Hacher ails et oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive dans une grande cocotte (prévoir l'équivalent de la cocotte Seb 4,5 l) pendant 10 mn ensuite ajouter la viande et remuer pendant 5-6 mn. Ajouter le cumin, l'origan, les piments et le Tabasco (plus ou moins selon votre goût). Saler, remuer consciencieusement et mettez sur feux doux. Mouiller avec le bouillon, ajouter tomates et poivron coupé en dés et laisser mijoter pendant 1 heure. Ajouter les haricots égouttés et laisser cuire encore une heure.

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Empanadas

Ingrédients pour 6 - 8 personnes

300 g de farine
2 oignons blancs
3 gousses d’ail
400 g de pulpe de tomates en boîte
100 g de thon à l’huile d’olive
100 g d’olives vertes dénoyautées
1 œuf dur, 1 jaune d’œuf
15 cl d’huile d’olive
1 pincée de levure chimique
6 brins de persil plat
piment, sel, poivre

Préparation

Mélangez la farine, la levure, une pincée de sel, 10 cl d’huile et 10 cl d’eau froide pour former une boule de pâte à la main ou au robot. Emballez-la dans du papier-film et mettez-la au frais 3 h.
Pelez et hachez l’ail et les oignons, faites-les revenir doucement dans le reste d’huile. Versez la pulpe de tomates égouttée, laissez cuire 5 à 10 min puis ajoutez le thon égoutté, les olives et l’œuf dur hachés, du sel, du poivre, une pincée de piment écrasé et le persil ciselé. Remuez sur le feu 5 min.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Etalez la pâte sur le plan de travail fariné, découpez 6 à 8 disques avec un bol, garnissez-les de farce, mouillez le pourtour avec de l’eau et rabattez un côté pour former un chausson.
Mettez les empanadas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les au pinceau avec le jaune d’œuf battu dans un peu d’eau. Enfournez pour 35 min. Servez tiède, chaud ou froid.

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Brochettes sucrées salées

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
1 melon
1 bûche de chèvre
50 g de sucre en poudre
2 c. à soupe de sucre cristal
poivre du moulin

Préparation

Versez le sucre en poudre dans une casserole.
Ajoutez 10 cl d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 min.
Plongez les framboises dans le sirop quelques secondes puis retirez-les avec une écumoire et mettez-les dans une assiette. Saupoudrez-les de sucre cristal et placez au frais.
Ouvrez le melon en deux et épépinez-les. Epluchez-le et coupez-le en petites lamelles.
Coupez le fromage en petites rondelles.
Piquez les lamelles de melon et les rondelles de fromage sur des brochettes en bois, mettez-les dans un plat et poivrez légèrement.
Pisez ensuite les framboises deux par deux sur des brochettes. Mettez-les dans le plat. Servez les brochettes sucrées et salées en même temps.

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Brochettes de Picodons aux légumes

Ingrédients pour 4 personnes

4 picodons
2 poivrons jaunes (petits)
8 tranches de poitrine fumée
2 tomates cerise
2 oignon (moyens)
sel, poivre

Préparation

Epluchez et lavez les légumes.
Otez le pédoncule des poivrons et égrenez-les.
Détaillez les poivrons et les oignons en morceaux,
blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Egouttez, épongez et laissez refroidir.
Coupez les tranches (très fines) de poitrine en deux et les Picodons en 4.
Enveloppez les morceaux de fromage dans la poitrine fumée.
Garnissez de longues brochettes en y piquant successivement un morceau de fromage et un morceau de chacun des légumes.
Poivrez.
Passez quelques minutes sous le grill du four
en les retournant à mi-cuisson.
Vous pouvez également les faire cuire au barbecue, il faut que les braises soient très vives.

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Brochettes de merlu aux mangues

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de merlu findus
2 mangues
100 g de beurre
6 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe de sauce soja
huile d'olive

Préparation

Préchauffez le four th.7/8 (220°C).
Laissez décongeler les filets de merlu.
Coupez en morceaux le merlu et les mangues.
Confectionnez 8 brochettes en répartissant la mangue et les dés de merlu.
Badigeonnez le fond d'un plat d'huile avant d'y déposer les brochettes.
Enfournez pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson.
Dans une casserole, versez le vinaigre de cidre et la sauce soja, portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le beurre en petits morceaux et remuez vivement.
Nappez de sauce les brochettes.
Servez aussitôt.

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Brochettes de magret de canard et leur nage de cranberry

Ingrédients pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard
30 cl de cranberry classic ocean spray
25 g de beurre
25 g de farine
1 c. à café de miel
1 pincée de sel, poivre du moulin

Préparation

Préchauffez le four th.7 (210°C).
Faites chauffer une poêle et faites dorer les magrets de canard, côté peau au contact de la poêle.
Laissez cuire à feu vif, 5 min jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, en prenant garde aux eclaboussures.
Sortez les magrets et mettez-les dans un plat allant au four, côté peau vers le haut.
Enfournez pendant 20 min.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une casserole. Quand il est fondu, ajoutez la farine en pluie et laissez revenir 3 min. Arrosez avec le cranberry classic et fouettez.
Laissez bouillir à feu doux pendant 10 min, en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Salez, poivrez et ajoutez le miel.
Gardez au chaud et servez avec les magrets coupés en lamelles et présentés sur des brochettes.

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Brochettes de foie gras aux raisins

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie gras (de 600 g environ)
1 g de sucre
3 c. à soupe d'armagnac
1 grappe de raisin (de 500 g environ)
1 g de poivre
8 g de sel

Préparation

La veille, préparez la terrine de foie gras : séparez les 2 lobes du foie gras à la main.
A l'aide d'un petit couteau à lame fine, dénervez-le entièrement. Mettez les lobes dans un plat creux et assaisonnez-le de sel, poivre et sucre.
Mettez-le au frais pendant 1 h environ.
Préchauffez le four th.4 (120° C).
Tassez les 2 lobes l'un par dessus l'autre dans une terrine. Arrosez-les d'Armagnac. Couvrez.
Mettez la terrine dans un plat creux rempli d'eau et enfournez.
Faites cuire au bain-marie pendant 25 min.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir.
Puis posez une planchette par dessus avec un poids et mettez au frais 12 h.
La terrine peut se conserver ainsi pendant 10 jours.
Le jour même, lavez et égrainez le raisin.
Coupez chaque grain en 2.
Coupez la terrine en tranches épaisses puis chaque tranche en 2 dans la diagonale.
Piquez les triangles de foie gras et les demi raisins en alternance sur une petite brochette en bois.
Posez-les dans un plat et couvrez de film alimentaire.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir avec une salade en accompagnement.

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Bricks de Reblochon de Savoie aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes

1/2 Reblochon de Savoie fermier
6 feuilles de brick
2 carottes
250 g de champignons de Paris
3 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la crème
20 cl de crème liquide
15 g de reblochon

Préparation

Taillez les carottes en petits dés et hachez les champignons.
Faites revenir le tout dans une casserole à l'huile d'olive pendant 10 min à feu doux. Assaisonnez et laissez refroidir.
Coupez le reblochon en dés de 1.5 cm de côté environ en laissant la croûte.
Coupez les feuilles de brick en deux.
Répartissez un peu de légumes sur chaque morceau de feuilles de brick.
Déposez un morceau de reblochon puis pliez délicatement en les faisant tenir avec une pique en bois.
Faites frire chaque brick 2 min dans l'huile bouillante.
Egouttez-les sur du papier absorbant.
Préparez la crème: faites-la bouillir et ajoutez-y le morceau de reblochon jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
Nappez les feuilles de bricks de la crème et servez.

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Bricks de chèvre au basilic

Ingrédients pour 6 personnes

1 Sainte-Maure (fromage de chèvre de Touraine)
4 c. à soupe de miel de romarin
1 c. à café de ras-el-hanout
1 petit bouquet de basilic
12 feuilles de brick
3 c. à soupe d’huile d’olive
24 brins de ciboulette
poivre du moulin

Préparation

Découpez le Sainte-Maure en 24 fines tranches.
Lavez, essuyez et ciselez le basilic.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Découpez les feuilles de brick en 2, posez-les toutes à plat sur le plan de travail.
Au pinceau, badigeonnez-les succinctement de miel sur une seule face et ajoutez au centre de chaque feuille une tranche de Sainte-maure.
Poivrez, ajoutez encore une mini pincée de ras-el-hanout puis répartissez le basilic ciselé.
Refermez chaque feuille en paquet carré, huilez-les au pinceau puis posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 5 à 7 min en surveillant et en les retournant à mi-cuisson.
A la sortie du four, entourez-les d’un brin de ciboulette et servez de suite à l’apéritif, en tapas ou amuse-bouche.

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Brick à la provençale

Ingrédients pour 6 personnes

12 feuilles de brick
12 minis de mozzarella
12 olives noire
6 tomates
2 branches de thym
huile d'olive
sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four th.6 (180° C).
Effeuillez le thym.
Coupez les mozzarella en 2.
Coupez les tomates en petits dés.
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une casserole. Ajoutez les tomates, une pincée de thym, du sel et du poivre. Faites cuire 10 min en remuant de temps en temps.
Etalez les feuilles de brick sur le plan de travail et huilez-les au pinceau. Puis réunissez-les 2 par 2. Garnissez le centre de chaque feuille de fondue de tomates. Répartissez la mozzarella et les olives par dessus. Parsemez du reste de thym.
Fermez les feuilles de brick de manière à former des papillotes et enfournez.
Faites cuire environ 6 min.
Les feuilles doivent être bien dorées et croquantes et le fromage légèrement fondu.
Servez dès la sortie du four.

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Boulettes de thon au vin blanc

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de thon blanc frais
350 g de farine
2 oeuf
2 c. à soupe de huile
30 cl de lait
30 cl de vin blanc
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
2 pincées de sel
6 brins de persil
huile de friture

Préparation

Effeuillez et ciselez finement le persil.
Tamisez la farine dans une jatte. Creusez une fontaine au centre. Cassez-y les oeufs et incorporez-les à la farine en mélangeant avec une spatule.
Puis ajoutez le sel, l'huile, le lait et le persil. La pâte obtenue doit être lisse et homogène. Couvrez-la de film alimentaire et placez au frais 2 h.
Mettez le thon dans une cocotte. Versez le vin blanc et complétez avec de l'eau pour que le poisson soit recouvert. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition.
Puis éteignez le feu et laissez le poisson dans la cocotte pendant 15 min.
Egouttez-le et mixez la chair finement. Ajoutez la purée de poisson à la pâte, mélangez bien et formez de petites boulettes. Faites chauffer l'huile.
Plongez les boulettes de thon dans l'huile et faites-les frire 1 à 2 min en les retournant sans arrêt avec 2 fourchettes.
Egouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.

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Boulettes de surimi au chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de surimi râpé
150 g de chèvre frais
3 c. à café de lait de coco
5 tiges de ciboulette
poivre

Préparation

Lavez la ciboulette et coupez-la finement. Dans un saladier, mélangez les ¾ du surimi avec le chèvre frais, le poivre, la ciboulette hachée et le lait de coco.
Confectionnez 2 petites boules en les façonnant entre les paumes des deux mains.
Dans une assiette, étalez le surimi râpé restant et faites-y délicatement rouler les deux boules.
Placez le tout au réfrigérateur pendant 10 min.
Servez avec une simple salade verte.
Dégustez.

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Bottes de poireaux vinaigrette

Ingrédients pour 6 personnes

12 poireaux
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de ciboulette
5 cl d’huile de noisette
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
huile (olive ou tournesol)
sel, poivre

Préparation

Nettoyez les poireaux. Coupez-en la partie verte et ficelez ensuite les poireaux en deux bottes de 6.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plongez-y les bottes de poireaux et faites-les cuire 20 min.
Egouttez-les et déficelez les bottes. Mettez les poireaux dans un plat et laissez-les tiédir.
Pendant ce temps, pelez et hachez les oignons et les gousses d’ail. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites-y revenir rapidement les oignons et l'ail hachés en remuant pendant 5 min.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Mélangez l’ail, l’oignon et la ciboulette avec l’huile de noisette et le vinaigre de Xérès. Salez et poivrez.
Versez la vinaigrette sur les poireaux et servez-les tièdes ou froids.

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Blinis au surimi, crème au wasabi et zestes de citron vert

Ingrédients pour 6 personnes

200 g de bâtonnets de surimi
24 mini blinis
20 g d’oeufs de saumon
1 radis noir
15 cl de crème liquide
2 à 3 pincées de wasabi (facultatif)
1 citron vert
3 tiges d’aneth
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
3 c. à soupe de vodka

Préparation

Coupez les bâtonnets de surimi en fines lamelles, dans le sens de la longueur et placez-les dans un bol. Arrosez-les de vodka et d’eau de fleur d’oranger. Recouvrez le tout d’eau à hauteur des bâtonnets de surimi. Laissez mariner au minimum pendant 20 min.
Râpez le zeste de la moitié du citron vert. Hachez les 3 tiges d’aneth finement. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Incorporez à la crème chantilly, le zeste de citron vert, l’aneth et le wasabi. Gardez au frais.
Epluchez le radis noir et râpez-le avec une grille à gros trous. Faites tiédir les blinis au micro-ondes quelques minutes à puissance faible (160 W).
Disposez les lamelles de surimi dans une passoire pour que la marinade s’écoule.
Dressez sur chaque blinis, une couche de surimi surmontée d’1 c. à café de crème fouettée. Recouvrez de quelques lanières de radis noir et décorez de quelques oeufs de saumon. Servez sans attendre.
Si vous aimez les plats relevés, vous pouvez ajouter à la préparation de la crème chantilly, 1 à 2 pincées supplémentaires de wasabi, mais si vous préférez une saveur douce et parfumée, les 2 à 3 pincées conseillées suffisent. Dégustez.

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Blinis au sarrasin et saumon fumé

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les blinis:
125 g de farine
50 g de farine de sarrasin
25 cl de lait
2 oeuf
35 g de beurre fondu
0.5 sachet de levure de boulangerie
2 pincées de sel
2 pincées de sucre
Pour la garniture:
12 tranches de saumon fumé
20 cl de crème fleurette
3 brins de aneth
sel, poivre du moulin

Préparation

Versez la crème fleurette dans un saladier et placez-la au frais ainsi que les fouets du batteur électrique.
Préparez les blinis : délayez la levure dans un verre avec 2 c. à soupe d’eau et le sucre.
Placez le verre dans une casserole d’eau tiède et couvrez. Laissez gonfler 20 min.
Faites chauffer le lait puis laissez-le tiédir.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mélangez les 2 farines, le sel, les jaunes d’œufs et la levure dans un saladier. Ajoutez le lait tiédi en mélangeant bien. Laissez lever la pâte 2 h à température ambiante.
Incorporez alors délicatement 25 g de beurre fondu et les blancs montés en neige.
Faites fondre une noix de beurre dans une petite poêle et versez une petite louche de pâte.
Laissez cuire 2 min puis retournez le blinis et poursuivez la cuisson 1 min. Réservez au chaud. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Lavez, séchez et effeuillez l’aneth.
Montez la crème en chantilly. Salez et poivrez-la.
Posez les blinis dans les assiettes, ajoutez 1 c. à soupe de chantilly, 2 tranches de saumon fumé et 1 pluche d’aneth.
Servez aussitôt.

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Blinis à la crème de poivron

Ingrédients pour 6 personnes

18 minis de blini
1 poivron rouge
125 g de beurre salé
lamelle truffe
poivre

Préparation

Faites griller le poivron jusqu’à ce qu’il soit complètement noir.
Laissez-le refroidir, pelez-le et coupez-le en lamelles.
Coupez le beurre en morceaux et mettez-le dans le bol d’un mixeur avec les lamelles de poivron et du poivre.
Faites tourner jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
Versez dans un bol à l’aide d’une spatule en plastique et réservez au frais.
Emincez les lamelles de truffe.
Disposez les blinis dans un plat.
Mettez la crème de poivron dans une poche à douille cannelée et nappez-en joliment les blinis.
Parsemez d’un peu de truffe et servez.

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Beignets de ricotta

Ingrédients pour 6 personnes

45 cl de lait
195 g de farine
90 g de beurre
6 oeuf
195 g de ricotta
6 brins de persil
huile pour friture
sel, poivre du moulin

Préparation

Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil.
Ecrasez la ricotta à la fourchette.
Versez le lait dans une casserole, salez et poivrez, ajoutez le beurre en parcelle et portez à ébullition. Retirez du feu et versez la farine en fouettant. Remettez sur le feu et faites cuire 3 min en fouettant sans arrêt pour que la pâte se dessèche. Retirez du feu et incorporez les œufs un par un en fouettant bien entre chaque.
Ajoutez alors le persil et la ricotta. Mélangez.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole. A l’aide d’une cuillère à café, faites des petites boules de pâte et plongez-les dans l’huile par petites quantités. Faites-les cuire en les retournant de temps avec une écumoire jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés.
Retirez-les de l’huile avec l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Servez tiède.

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Beignets de potiron

Ingrédients pour 6 personnes

1 quartier de potiron
50 g de farine
50 g de fécule de pommes de terre
8 g de levure
10 cl de lait
3 tiges de persil
huile de friture
sel, poivre

Préparation

Epluchez le potiron et râpez la chair avec une grosse râpe.
Dans un saladier, mélangez la fécule de pomme de terre, la farine et la levure.
Versez le lait petit à petit en remuant, puis salez et poivrez.
Versez le potiron râpé dans la pâte et mélangez rapidement.
Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole.
Formez des petits tas de pâte au potiron et plongez-les par deux dans l’huile.
Faites cuire 3 min, puis sortez-les de l’huile avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant, et enfin salez.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la préparation.
Servez tiède décoré de branches d’estragon.

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Beignets d'aubergines

Ingrédients pour 4 personnes

2 aubergine
250 g de farine
50 cl eau
1 pincée curcuma en poudre
1 c. à café de sel
poivre du moulin
huile de friture

Préparation

Préparez la pâte en mélangeant l'eau, la farine, le sel, le curcuma et du poivre.
Pétrissez bien.
Pendant ce temps nettoyez les aubergines et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer l'huile de friture.
Trempez chaque rondelle d'aubergines dans la pâte et faites-les frire dans l'huile.
Passez quelques instants sur du papier absorbant et servez aussitôt.

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Barquettes d’endives à la crème de curry

Ingrédients pour 6 personnes

3 endives
250 g de crème fraîche
50 g de raisins de Corinthe
50 g de raisins secs blonds
20 g de graines de sésame
1 c. à café rase de curry
sel

Préparation

Coupez la base des endives et séparez les feuilles les unes des autres.
Lavez et séchez-les délicatement sans les abîmer. Disposez-les dans un grand plat.
Versez la crème dans un saladier. Ajoutez les deux raisins, les graines de sésame et le curry. Salez. Mélangez bien.
Remplissez les feuilles d’endives de crème au curry et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Assortiment de canapés de la mer

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 12 canapés :
1 pain de mie
Toasts aux 2 saumons :
150 g de saumon
150 g de saumon fumé
40 g beurre
1 c. à soupe de oeufs de lumps noirs et rouges
cerfeuil
Tartare de saumon et d'anguille :
300 g de anguille fumée et saumon fumé
6 c. à soupe de crème fraîche
6 oeuf de caille
2 c. à soupe de oeufs de lumps noirs et rouges
12 brins aneth
Haddock aux oignons :
300 g haddock
3 oignon
4 c. à soupe de moutarde
6 crevettes
12 branchettes aneth

Préparation

Toasts aux 2 saumons :
Hachez les deux saumon en dés.
Beurrez les toasts.
Tartinez-les avec les poissons et décorez d'œufs de lump et de cerfeuil.
Tartare de saumon et d'anguille :
Hachez l'anguille et le saumon.
Étalez la crème fraîche sur les toasts, ajoutez les hachis de poisson.
Décorez avec un demi œuf de caille, quelques œufs de lump et l'aneth.
Haddock aux oignons :
Tartinez les toasts avec de la moutarde douce.
Ajoutez le haddock émietté, les rondelles d'oignons et décorez en posant par-dessus une crevette et un peu d'aneth.

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Assortiment de bouchées

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le tartare de dorade :
12 minis blinis
250 g de filet de dorade
6 tomates séchées
1 ciboule
1 citron vert
5 cl d’huile
1 tige d’aneth
sel, poivre
Pour les mousses de cabillaud :
250 g de filet de cabillaud sans peau et sans arête
200 g de crème fraîche épaisse
2 blancs d’oeufs
1 oeuf entier
1/2 c. à café de fécule
50 g d’amandes effilées
sel, poivre
Pour les gambas sautées :
30 gambas crues
4 échalotes nouvelles
1 petit verre de cognac
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Préparez le tartare de dorade :
Pelez et hachez finement la ciboule. Pressez le jus du citron. Ciselez l’aneth.
Posez les filets de poisson sur une planche et hachez-les finement avec un couteau à grande lame. Mettez-les dans un saladier.
Mélangez le hachis de ciboule, l’huile, le jus de citron et l’aneth. Versez cette préparation sur le tartare de poisson. Salez et poivrez. Mélangez bien.
Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Coupez les tomates séchées en deux et réservez.

Préparez les mousses de cabillaud :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Coupez les filets de cabillaud en petits morceaux.
Mettez-les dans le bol d’un mixeur. Salez et poivrez et mixez finement puis incorporez les blancs d’oeufs un par un, l’oeuf entier, la fécule et enfin la crème fraîche en mixant entre chaque ingrédient.
Beurrez des minis ramequins et placez-les dans un grand plat à four.
Remplissez les ramequins de préparation au cabillaud. Remplissez ensuite le plat d’eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Enfournez et faites cuire 30 min.
Sortez les mousselines du four, retirez les ramequins du bain marie et laissez tiédir.
Faites dorer les amandes dans une poêle chauffée à blanc. Réservez.

Préparez les gambas :
Décortiquez les gambas. Epluchez les échalotes, émincez-les.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, faites-y dorer, à feu doux, les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Retirez-les de sauteuse et remplacez-les par les gambas. Faites-les sauter 3 min à feu vif, en les retournant régulièrement. Salez et poivrez. Remettez les échalotes, baissez le feu, versez le cognac et faites flamber.

Mettez les bouchées en assiettes :
Faites chauffer les blinis et répartissez-les dans les assiettes.
Recouvrez-les de tartare de dorade, ajoutez les tomates séchées.
Démoulez les mousselines de cabillaud, parsemez-les d’amandes effilées.
Ajoutez les gambas dans les assiettes.
Servez aussitôt.

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Arlequin de langouste au coeur d'écrevisse

Ingrédients pour 6 personnes

1 boîte de bisque de langouste
20 cl de crème liquide
9 feuilles de gélatine
1 vingtaine d'écrevisses
30 g de beurre
1 échalote
3 tiges d'aneth
3 pincées de paprika
sel, poivre

Préparation

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Décortiquez les écrevisses.
Pelez et hachez l’échalote.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, et faites-y sauter les écrevisses 5 min, salez et poivrez, réservez.
Versez la bisque de langouste dans une casserole, et faites chauffer.
Aux premiers frémissements, retirez du feu.
Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre la bisque en fouettant, puis laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly.
Salez et poivrez et incorporez-la délicatement la bisque refroidie.
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez l’aneth.
Ajoutez-la dans la préparation.
Chemisez une terrine de papier sulfurisé, et versez la moitié de la mousse dans le fond de la terrine.
Recouvrez-la d’écrevisses puis versez le reste de mousse par-dessus.
Tapez doucement la terrine sur le plan de travail puis placez au frais 3 h.
Au moment de servir, démoulez la terrine dans un plat et coupez-la en tranches épaisses.
Servez aussitôt parsemé de paprika.

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Amuse-gueule de saumon

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de filet de saumon
0.5 jus de jus de citron
16 feuilles de basilic
8 tranches de jambon de pays
2 c. à soupe de huile
sel
poivre noir du moulin
16 pique en bois
Pour la sauce :
200 g crème fraîche
1 c. à café de zeste de citron râpé :
sel, poivre

Préparation

Préparez la sauce :
Mélangez la crème fraîche et les zestes de citron, salez et poivrez à votre goût et ajoutez éventuellement un peu de jus de citron.
Préparez le saumon :
Coupez le filet de saumon en 16 morceaux.
Arrosez de jus de citron et saupoudrez d’un peu de sel et de poivre.
Mettez une feuille de basilic sur chaque morceau. Coupez chaque tranche de jambon en deux afin d´obtenir 16 morceaux.
Entourez chaque morceau de saumon d´une tranche de jambon. Fixez les morceaux à l’aide d’une pique en bois.
Faites cuire à la poêle à feu vif dans l´huile.
Servez tiéde avec l'apéritif.

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Allumettes à l'emmental

Ingrédients pour 6 personnes

200 g de pâte feuilletée
150 g emmental râpé
1 jaune d'oeuf
1 c. à café de paprika en poudre
sel, poivre

Préparation

Avant de commencer, préchauffez le four sur th.6 (180°C).
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et faites une épaisseur de 3 mm environ. Piquez-la avec une fourchette.
Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en la pâte. Salez, poivrez puis parsemez de fromage.
Pressez doucement avec la paume de la main pour faire adhérer le fromage à la pâte.
Saupoudrez légèrement de paprika.
Avec la lame d'un grand couteau, découpez la pâte en bâtonnets, sans donner d’à-coups.
Disposez les bâtonnets au fromage sur une plaque de four beurrée et enfournez.
Faites cuire 10 à 12 min environ en surveillant.
A la sortie du four, décollez les allumettes à l’aide d’une spatule et laissez tiédir sur une grille.

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Accras de morue

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de morue en queue avec la peau

150 g de farine
0.5 c. à café de levure
0.5 c. à café de sel marin
0.5 c. à café de sucre en poudre
2 c. à soupe de persil ciselé

1 dl eau
piment en poudre
huile pour friture

Préparation

Faites tremper la morue à l'eau froide, peau vers la surface pour que le sel tombe. Changez l'eau plusieurs fois et laissez dessaler 12 heures minimum.
Égouttez la morue, mettez-la dans une casserole, couvrez d'eau froide ; amenez à frémissements, comptez 5 minutes, laissez la morue refroidir dans l'eau.
Égouttez-la, effeuillez-la en enlevant peau et arêtes.
Tamisez la farine et la levure au dessus d'une terrine, ajoutez sel, sucre et 1 dl d'eau en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez la morue, le persil, le piment.
Faites chauffer l'huile de friture et plongez la préparation à la morue en la prenant avec une cuillère à café.
Quand les beignets remontent à la surface, laissez cuire 3 à 4 minutes pour les dorer. Égouttez sur papier absorbant.
Servez avec des piques en bois.

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Verrines bayadère à la tomate et à la crème

Ingrédients pour 6 personnes

9 tomates coeur de boeuf
2 c. à soupe d’huile d’olive
worcestershire sauce (sauce Anglaise)
tabasco (facultatif)
3 c. à café de câpres
30 cl de crème fraîche liquide
300 g de mascarpone
6 tomates confites à l’huile
6 brins d’aneth
sel de céleri
poivre du moulin

Préparation

Retirez les pédoncules des tomates et plongez-les 20 secondes dans l’eau bouillante. Quand la peau commence à se détacher, sortez-les de l’eau, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Epluchez-les, coupez-les en quartiers, épépinez-les et concassez-les grossièrement. Laissez-les s’égoutter quelques minutes dans une passoire avant de les verser dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive, quelques gouttes de sauce Worcestershire, et quelques gouttes de tabasco, les câpres égouttés et hachés au couteau ; salez au sel de céleri et poivrez généreusement. Mélangez et réservez au frais
Dans un autre saladier préalablement réservé au réfrigérateur ou au congélateur, montez la crème fraîche au fouet puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore bien énergiquement pour obtenir un mélange bien ferme.
Répartissez la moitié du mélange à la tomate dans le fond des verres puis ajoutez le mélange au mascarpone par-dessus en vous aidant éventuellement d’une poche à douille puis ajoutez le reste du mélange à la tomate et la fin du mélange au mascarpone.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir très frais.
Décorez avec une tomate confite et un brin d’aneth.

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Salade de ratatouille froide à l'huile d'olive

Ingrédients pour 6 personnes

4 courgettes
2 aubergines
3 tomates
2 poivrons rouges
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 c. à soupe de graines de sésame
6 c. à soupe d’huile d’olive
vinaigre balsamique
sel, poivre

Préparation

Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines, les courgettes et les tomates en cubes. Épépinez et coupez les poivrons en morceaux.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Ajoutez les poivrons et les aubergines et faites-les revenir à feu doux pendant 5 min en remuant régulièrement. Ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson 10 min.
Incorporez enfin les tomates, le thym et le laurier, baissez le feu au minimum, salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter pendant 45 min en remuant souvent.
Versez la ratatouille dans un saladier et laissez-la refroidir avant de placez au frais pendant 1 heure.
Servez la ratatouille très froide dans des verres transparents. Arrosez-la d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre balsamique et parsemez de graines de sésame avant de servir.

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Crème de crevettes au paprika et fleur de thym

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de crevettes bouquets cuites
500 g de pommes de terre Bintje
6 petites branches de thym en fleur
30 cl de lait entier
20 cl de crème fraîche épaisse
1 c. à café bombée de paprika
sel

Préparation

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans l’eau salée pendant 30 min.
Faites chauffer le lait. Décortiquez les crevettes sauf six belles que vous garderez pour le décor.
Egouttez les pommes de terre et mixez-les avec les crevettes. Versez la purée obtenue dans une casserole et faites chauffer doucement en remuant en ajoutant le lait puis la crème petit à petit. Poudrez de paprika, salez et mélangez bien.
Répartissez dans des verres, décorez d’une crevette et d’une branche de thym fleur et servez aussitôt.

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Crème de carottes

Ingrédients pour 6 personnes

6 carottes
100 g sucre en poudre

100 g sucre roux
1 orange
1 c. à café de eau de fleur d'oranger
4 oeufs
20 cl de crème liquide
beurre

Préparation

Pelez les carottes et coupez-les en tronçons.
Faites-les cuire 25 min dans l'eau bouillante. Egouttez-les et laissez-les refroidir.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Lavez l'orange, râpez finement le zeste et pressez-la.
Versez le jus d'orange dans une casserole, ajoutez le zeste et faites réduire d'un tiers.
Passez les 2/3 des carottes au mixeur jusqu'à obtention d'une purée fine. Versez-la dans un saladier.
Ajoutez le jus d'orange et le sucre roux. Mélangez bien et réservez.
Mettez le reste des carottes dans le bol du mixeur avec la fleur d'oranger, le sucre en poudre, les oeufs entiers et la crème. Mixez pour obtenir une crème lisse et homogène.
Beurrez 6 ramequins.
Répartissez la purée de carottes à l'orange dans le fond des ramequins et recouvrez-la de la préparation.
Placez les ramequins dans un plat allant au four et versez 2 verres d'eau dans le fond.
Faites cuire 30 à 40 min au four.
Laissez refroidir complètement avant de servir.

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Crème brûlée aux asperges et au cheddar

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg d’asperges blanches moyennes
150 g de cheddar râpé
25 cl de lait
50 cl de crème fraîche liquide
2 pincées de coriandre en poudre
2 pincées de noix muscade râpée
8 jaunes d’oeufs
sel, poivre du moulin

Préparation

Coupez les extrémités dures des asperges, pelez ensuite les tiges à l’économe puis découpez-les en rondelles de 3 cm. Faites cuire les pointes 5 min à la vapeur et réservez-les.
Faites bouillir le lait et la crème, dans une casserole, avec une pincée de sel, la coriandre et la muscade et poivrez. Plongez-y les rondelles d’asperges et faites-les cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce qu’elles soient bien tendres.
Préchauffez le four th.3 (90°C).
Versez les asperges et le mélange lait/crème dans le bol d’un mixeur et mixez 2 à 3 min pour obtenir un mélange très lisse. Filtrez.
Dans une jatte, battez au fouet les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent, versez le velouté d’asperges en filet et mélangez en fouettant.
Filtrez, rectifiez l’assaisonnement et répartissez cette crème dans 6 verrines résistantes à la chaleur.
Enfournez au milieu du four et laissez cuire 1 heure au moins.
Puis laissez refroidir totalement les crèmes avant de les mettre au frais.
Avant de servir, répartissez les pointes d’asperges sur le dessus de chaque crème, donnez un petit tour de moulin à poivre puis couvrez de cheddar râpé et glissez les verrines sous le gril du four 2 min.
Servez de suite pour savourer le contraste chaud-froid de la crème prise et du fromage fondant.

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Crème au roquefort

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de roquefort
150 g de faisselle
2 c. à soupe de crème liquide
3 c. à soupe de mayonnaise légère
1 c. à soupe de pistaches concassées
sel, poivre

Préparation

Emiettez finement le roquefort. Mélangez avec la faisselle, la crème et la mayonnaise. Salez, poivrez.
Mettez la crème dans des coupelles et décorez de pistaches concassées.

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Salade de roquette et de radis

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte de radis
2 c. à soupe de ciboulette
1 tomate
1 oignon rouge
400 g de fromage (genre Gruyère, Emmental...)
2 à 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c. à café de moutarde
4 c. à soupe d’huile
1 botte de roquette
sel, poivre du moulin

Préparation

Lavez la tomate et les radis. Coupez les radis en rondelles et la tomate en dés. Epluchez l’oignon et hachez-le finement. Coupez le fromage en dés et mélangez-le avec les radis, la tomate et la ciboulette. Mélangez le vinaigre avec la moutarde, le sel et le poivre, versez l’huile en fouettant. Lavez la roquette et disposez-la dans des verres. Disposez le fromage sur la salade.

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Salade de poulet tandoori à l’ananas

Ingrédients pour 6 personnes

6 blancs de poulet
2 c. à soupe de poudre tandoori
2 yaourts bulgares
le jus d’un citron
2 c. à soupe d’huile
6 tranches d’ananas frais
3 échalotes roses
12 tomates cerise
quelques feuilles de salade

-Pour la sauce :
5 c. à soupe d’huile
le jus d’un citron
sel, poivre

Préparation

Coupez les blancs de poulet en lamelles.
Préparez la marinade :
Dans un plat creux, ajoutez le yaourt, la poudre tandoori, le jus de citron et salez. Mélangez. Ajoutez les lamelles de poulet et laissez mariner 1 heure.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et déposez-y les lamelles de poulet marinées.
Remuez et laissez mijoter pendant 10 min.
Pendant ce temps, lavez les feuilles de salade, égouttez et essorez-les. Ciselez-les finement et mettez-les dans un saladier.
Pelez et émincez les échalotes. Lavez les tomates cerises et coupez-les en quartiers.
Coupez les tranches d’ananas en petits dés et ajoutez tous ces ingrédients dans le saladier.
Dans un bol, mélangez l’huile et le jus de citron, salez et poivrez.
Arrosez la salade de cette vinaigrette, mélangez bien. Enfin, ajoutez les lamelles de poulet, mélangez à nouveau et servez décoré de tiges de ciboule.

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Salade de blé aux concombres et aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes

200 g de blé de type « Ebly »
2 minis concombres
2 pommes Granny
1 bouquet de ciboulette
1 citron
1 c. à café de baies roses concassées
4 c. à soupe d’huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation

Faites cuire le blé dans l’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-le et laissez refroidir dans un saladier.
Pressez le jus du citron. Lavez les pommes et coupez-les en lamelles fines. Mettez-les dans une assiette creuse et arrosez-les de jus de citron.
Lavez et séchez les concombres. Coupez-les en rondelles fines. Mettez-les dans une assiettes creuse et parsemez-les de sel.
Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
Ajoutez le concombre, les lamelles de pommes avec le jus de citron et la ciboulette dans le blé. Arrosez d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement. Mélangez bien et répartissez dans des petits verres. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

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