Pavés De Veau Aux Endives Caramélisées Sauce À La Chicorée

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de veau d’environ 140 g chacun
4 tranches de lard fumé
8 endives
40 g de sucre
1 c. à soupe de jus de veau en poudre
1 c. à café de chicorée moulue
60 g de beurre
2 c. à soupe d’huile
Sel et poivre du moulin

Préparation

Entourer les pavés de veau d’une tranche de lard et les ficeler pour maintenir le tout, laver les endives et les couper en quatre dans la longueur.

Chauffer une sauteuse avec 40 g de beurre et colorer généreusement les endives à feu vif, ajouter le sucre, les laisser caraméliser et les cuire 7 à 10 minutes à feu modéré.

Dans le même temps, chauffer une poêle avec l’huile, saisir les pavés de veau à feu vif, 1 minute de chaque côté et les cuire à feu modéré, 3 minutes de chaque côté, en ajoutant le reste de beurre et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson, les saler, les poivrer et les réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium.

Verser un verre d’eau dans la poêle de cuisson des pavés de veau, ajouter le jus de veau, faire bouillir et, hors du feu, ajouter la chicorée et la laisser infuser 3 minutes (plus longtemps, la sauce sera amère).

Servir les pavés de veau nappés de sauce et accompagnés des endives caramélisées.