Risotto A La Tomate Au Chorizo Et Aux Olives

Ingrédients pour 4 personnes

2 oignons
4 tomates
10 cl de vin blanc
20 olives vertes
60 cl de bouillon de volaille
100 g de chorizo
300 g de riz rond
huile d'olive
sel, poivre

Préparation

Épluchez et émincez les oignons.

Pelez et coupez en petits morceaux les tomates.

Pelez et coupez en rondelles le chorizo.

Coupez en rondelles les olives vertes.

Dans une poêle bien chaude" et huilée, faites revenir les oignons. Ajoutez le riz et laissez cuire 2 à 3 min.

Versez le vin blanc, remuez.

Une fois le vin évaporé, ajoutez le bouillon petit à petit, jusqu’à ce qu’il soit absorbé par le riz. Mélangez régulièrement.

Ajoutez ensuite le chorizo, les olives, les tomates et assaisonnez à votre goût.

Laissez cuire pendant quelques minutes.

Servez bien chaud.

Plus d'infos »

Poêlée D'Escargots Aux Girolles

Ingrédients pour 6 personnes

3 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d ‘ail
6 tiges de persil plat
36 escargots sans coquille
500 g de girolles
sel, poivre

Préparation

Lavez rapidement les champignons sous l'eau froide. Séchez-les dans un linge. Coupez le bout des pieds.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil. Pelez et hachez les gousses d ‘ail.

Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites-y revenir l'ail sans coloration en remuant puis ajoutez les champignons et les escargots. Salez et poivrez et faites sauter à feu vif pendant 10 minutes.

Saupoudrez de persil haché, poursuivez la cuisson une minute et versez dans un plat.

Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. 

Plus d'infos »

Amandes Caramélisées Au Chocolat Et Au Piment D'Espelette

Ingrédients pour 8 personnes

5 g de piment d'Espelette
25 g de beurre
40 g d'eau
100 g de poudre de cacao
125 g de sucre en poudre
150 g de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao
250 g d'amandes blanches grillées

Préparation

Pour réaliser cette recette d'amandes caramélisées au chocolat et au piment d'Espelette, commencez par préparer tous les ingrédients.

Cuire l'eau, le sucre et le piment d'Espelette à 125°C.

Verser les amandes tièdes, remuer afin d'enrober les amandes de sucre et de les faire sabler.

Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce que le sucre caramélise.

Arrêter le feu, mettre le beurre et mélanger rapidement.

Verser sur une plaque et séparer les amandes chaudes.

Faire fondre et tempérer le chocolat.

Mettre les amandes au frais. Lorsqu'elles sont bien froides, verser le chocolat en mince filet sur les amandes et remuant.

Recommencer l'opération jusqu'à ce que les amandes soient complètement enrobées.

A la dernière couche de chocolat, saupoudrer abondamment de cacao en poudre.

Remuer légèrement et laisser reposer 1 heure au frais.

Tamiser légèrement avant de déguster. 

Plus d'infos »

Velouté De Potiron Et Carottes

Ingrédients pour 4 personnes

½ litre bouillon de volaille
½ litre de lait
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 kg de potiron
1 oignon
2 pommes de terre
10 cl de crème liquide (facultatif)
500 g de carottes
muscade
persil
sel, poivre

Préparation

Éplucher et couper en dés le potiron, les pommes de terre, les carottes en rondelles.

Emincer l'ail et l'oignon.

Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive.

Ajouter tous les légumes et l'ail puis verser le bouillon et le lait.

Saler, poivrer, "muscader" et laisser cuire environ une trentaine de minutes.

Mixer le tout (ajouter éventuellement la crème) et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.  

Plus d'infos »

Bouchées Flocon Au Porc

Ingrédients pour 4 personnes

½ poivron rouge
1 citron
1 cuil. à soupe d’huile
1 œuf
1 petit bouquet de coriandre
1 trait de sauce de soja
2 gousses d’ail
3 échalotes
125 g de riz gluant
300 g de porc haché
sel, poivre

Préparation

Versez le riz dans un bol d’eau froide et laissez tremper pendant 10 h ou une nuit.

Le lendemain, égouttez le riz. Hachez les échalotes et coupez le poivron en très petits dés. Faites-les revenir 5 min à la poêle dans l’huile chaude.

Mettez ces ingrédients dans un saladier et ajoutez 1 cuil. à soupe de zestes de citron râpés, la coriandre ciselée, l’ail pressé, l’oeuf, la sauce de soja, du sel et du poivre. Mélangez bien.

Formez une vingtaine de boulettes entre vos mains et roulez-les généreusement dans le riz étalé sur une assiette.

Rangez les boulettes dans un cuit vapeur tapissé de papier sulfurisé percé en les espaçant. Faites cuire 20 min. Servez chaud avec une sauce à la sauce de soja, gingembre râpé et cassonade. 

Plus d'infos »

Wraps Façon Croque-Monsieur

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de jambon blanc
4 wraps (tortillas)
8 fromages de type Babybel
100 g d’emmental râpé
poivre du moulin

Préparation

Faites chauffer l’appareil à croque-monsieur. Tranchez les Babybel en deux.

Parsemez chaque wrap d’emmental, ajoutez 1 tranche de jambon blanc, 2 demi Babybel, poivrez et roulez.

Disposez les wraps dans l’appareil à croque-monsieur et chauffez quelques instants. Servez avec une salade.

Plus d'infos »

Sauce A Poutine

Ingrédients

½ c. à thé de sauce Worcestershire
1 c. à table d’huile végétale
1 c. à table de vinaigre
1 échalote émincée
1 gousse d’ail émincée
1 l de bouillon de bœuf
2 c. à table de beurre
2 c. à table de sauce BBQ (voir autre recette au bas)
4 c. à table de farine
sel et poivre

Préparation

Dans un chaudron, chauffer l’huile à feu vif et faire sauter les échalotes et l’ail. Ajouter le bouillon de bœuf, la sauce BBQ, le vinaigre et la sauce Worcestershire et amener à ébullition.

Séparément, dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer pendant quelques minutes pour former un roux. Laisser brunir. Ajouter progressivement le mélange au bouillon en fouettant continuellement, puis laisser réduire et épaissir. Saler et poivrer au goût. 

Plus d'infos »

Penne A L'Arrabiata

Ingrédients pour 4 personnes

1 cas de persil plat haché frais
1 petite boîte de tomates pelées
2 gousses d'ail
2 ou 3 piments "oiseau"

400 g de penne

huile d'olive
olives noires
sel

Préparation

Mettez l'eau à bouillir dans un grand faitout.

Pendant ce temps, faîtes chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez-y les deux gousses d'ail écrasées et les 2 ou 3 piments. Attention à ce que l'ail et le piment ne brûlent pas. Dès qu'ils sont dorés, enlevez-les de la poêle.

Salez l'eau quand elle bout. Versez-y les penne. (On peut ajouter une ou deux gouttes d'huile pour éviter qu'elles n'attachent).

Ajoutez dans la poêle les tomates, coupées grossièrement, et faîtes-les revenir, puis écrasez-les un peu jusqu'à ce qu'elles aient l'apparence d'une sauce. Adjoindrez-y le persil haché et les olives noires coupées en rondelles à la fin de la cuisson.

Égouttez les pâtes après cuisson al dente (en général 12 min, mais il vaut mieux lire les indications sur l'emballage).

Mélangez penne et sauce dans un plat creux. Servez. 

Plus d'infos »

Crêpes Au Jambon Et Aux Champignons

Ingrédients pour 6 personnes

3 c. à soupe d'huile
5 tranches épaisses de jambon blanc
12 crêpes
325 g de champignons de Paris
sel, poivre

Pour la béchamel :

2 pincées de muscade
50 cl de lait
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre

Préparation

Faites fondre le beurre dans une casserole. Versez la farine d'un seul coup et faites cuire sans coloration en remuant pendant 3 minutes puis versez le lait petit à petit en mélangeant. Ajoutez la muscade, salez, poivrez. Réservez au chaud.

Coupez le jambon en fins bâtonnets. Lavez et séchez les champignons, coupez les pieds et taillez les chapeaux en fines lamelles.

Faites chauffer l'huile dans une poêle. Mettez-y les lamelles de champignons à revenir 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le jambon, poursuivez la cuisson 5 minutes. Versez-les dans la sauce béchamel, mélangez.

Préchauffez le four th 4 (120°).

Garnissez la centre de chaque crêpe de béchamel au jambon et champignons. Roulez les crêpes et mettez-les dans un plat à four. Parsemez d'un peu de beurre et enfournez. Faites réchauffer 15 minutes.

Servez immédiatement. 

Plus d'infos »

Bûche 3 Fruits

Ingrédients pour 8 personnes

Biscuit à la pistache :

15 g de beurre fondu
25 g de pâte de pistache

130 g de farine

130 g de sucre
210 g d'œufs entiers

Mousses aux fruits :

6,5 feuilles de gélatine (2,5 + 2,5 + 1,5 feuilles)
150 g de purée d'ananas
185 g de sucre en poudre (75 + 75 + 35 g)

300 g de crème fleurette (120 + 60 + 120)

300 g de purée d'abricot

300 g de purée de framboise

Finition : (au choix)

perles nacrées en sucre
perles jaune mimosa
boules en or en sucre
boules argentées en sucre
sujets de Noël

Préparation

Pour réaliser cette recette de bûche 3 fruits commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la pistache.

Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.
 
Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C.
 
Monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C.
 
Pendant ce temps, tamiser la farine.
 
Lorsque la préparation a bien monté (à mi-bol) on va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet.

La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation puis faire un second pré-mélange avec le beurre fondu et le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).

Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation.
 
Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®.

L'étaler uniformément avec une spatule coudée en inox.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
 
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et même se raffermir une petite demi-heure au frais. Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.
 
Commencer par parer le biscuit puis détailler la semelle de la bûche en vous aidant de la gouttière. La largeur de la semelle doit être inférieure de 1 cm à la largeur de la gouttière à bûche. Par semelle on entend bien le biscuit qui se trouvera sous la bûche.

Mousses aux fruits : Préparer tous les ingrédients. Ici j'ai choisi d'utiliser la framboise, l'abricot et l'ananas, mais notez que cette recette peut se faire avec n'importe quel fruit. Libre à vous de prendre vos fruits préférés.

Mettre à chauffer les 3 purées de fruits dans 3 casseroles différentes. Mélanger régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elles n'accrochent au fond de la casserole.

Ajouter 75 g de sucre en poudre dans la purée à la framboise 35 g de sucre en poudre dans la purée à l'ananas puis 75 g de sucre en poudre dans la purée à l'abricot.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, dans 3 récipients différents. Repérez bien la gélatine destinée à l'ananas, il y en a moins étant donné qu'on préparera un peu moins de quantité pour ce fruit.

Remuer les purées de fruits régulièrement jusqu'à ce qu'elles arrivent à la première ébullition.

Il n'est pas nécessaire de les faire chauffer plus que ça.

Egoutter fortement la gélatine dans la main et les ajouter dans chacune des purées. Pour l'ananas il s'agit de 1,5 feuilles (soit 3 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Egoutter à nouveau la gélatine et la rajouter dans la purée de framboise chaude. Pour la framboise il s'agit de 2,5 feuilles (soit 5 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Egoutter enfin la dernière gélatine et la rajouter dans la purée d'abricot chaude. Pour l'abricot il s'agit de 2,5 feuilles (soit 5 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Une fois les gélatines ajoutées. Verser les différentes purées dans 3 plaques différentes pour leur permettre de refroidir rapidement à température ambiante.

Ne surtout pas faire refroidir au frais.

Monter la crème fleurette à 35% de MG en crème fouettée. Réserver au frais.

Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C), la verser dans un récipient.

Incorporer délicatement 120 g de crème fouettée.

Disposer le moule à bûche silicone avec tapis matelassé sur le plan de travail. Le tapis doit être positionné avec le motif sur le dessus.

Verser la préparation à la framboise dans le moule sur 1/2 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur pour que la préparation gèle très rapidement. Réserver hors du réfrigérateur le restant de mousse à la framboise.

Prendre 4 à 5 feuilles rodhoide et les rouler en forme de cylindre d'un diamètre de 5 cm environ. Scotcher les bords pour bien faire tenir l'ensemble. Il est important de le faire avec 5 feuilles pour que le cylindre ait une certaine rigidité. Le couper aux ciseaux à la longueur du moule, ni plus, ni moins !

Envelopper le cylindre de papier film en veillant à bien obturer les extrémités. En pressant dessus le cylindre doit s'écraser légèrement mais en le relâchant il doit redevenir bien rond.

Sortir le moule à bûche du congélateur et remplir la cavité avec le restant de préparation. Insérer le cylindre dans la préparation à la framboise en essayant de le centrer parfaitement bien. Que la masse de préparation à la framboise soit d'épaisseur égale d'un côté comme de l'autre.

Couvrir avec un papier film et un poids pour que le cylindre reste immergé dans la préparation (ici je pose une planche à découper sur le dessus). Placer au congélateur. Si vous disposez d'une cellule de refroidissement, elle vous sera bien utile pour accélérer le processus de congélation.

Lorsque la mousse à la framboise est gelée, verser la purée d'ananas dans un récipient. Selon le temps qui s'est écoulé entre la préparation à la framboise et la préparation à l'ananas, votre purée d'ananas risque de s'être gélifiée. Sachez qu'un passage de quelques secondes au four micro-ondes va vous permettre de récupérer une purée liquide, mais attention il ne faut pas qu'elle soit chaude (entre 25 à 30°C maximum).

Incorporer 60 g de crème fouettée à la purée d'ananas et mélanger délicatement.

Dans un second tube constitué d'une feuille rodhoide roulée sur elle-même pour obtenir un cylindre d'environ 1,5 cm de diamètre, verser la préparation à l'ananas. Vous aurez bien évidemment pris le soin d'obturer le fond avec du ruban adhésif. Le remplissage se fait à l'aide d'une poche à douille jusqu'en haut du cylindre. Placer au congélateur ou en cellule de refroidissement.

Verser la purée d'abricot dans un récipient. Selon le temps qui s'est écoulé entre la préparation à l'ananas et la préparation à l'abricot, votre purée d'abricot risque de s'être gélifiée. Sachez qu'un passage de quelques secondes au four micro-ondes va vous permettre de récupérer une purée liquide, mais attention il ne faut pas qu'elle soit chaude (entre 25 à 30°C maximum).

Incorporer 120 g de crème fouettée à la purée d'abricot et mélanger délicatement.

Lorsque le moule à bûche avec la purée de framboise est complètement gelé, le sortir du congélateur.

Retirer la planche puis le film qui ont été placés sur le dessus.

Décoller le cylindre à la mousse à la framboise en pressant dessus.

Découper le cylindre en deux sur la longueur avec une paire de ciseaux.

Le retirer délicatement. Ces opérations doivent être rapides, il ne faut pas que la mousse dégèle.

Parer les bords avec la pointe d'un couteau pour obtenir des parois nettes et droites.

Faire pareil avec l'autre côté.

Remplir le moule avec la mousse à l'abricot.

L'utilisation d'une poche à douille est préconisée pour un travail propre, sans bavure.

Sortir du congélateur le tube à la mousse d'ananas.

Dérouler délicatement la feuille rodhoide.

Introduire le cylindre à la mousse à l'ananas dans la mousse à l'abricot.

L'enfoncer délicatement.

Terminer par la semelle en biscuit à la pistache, préparée en début de recette.

L'enfoncer entre les deux parois à la framboise, à fleur !
Passer au congélateur quelques heures. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Il ne restera plus que le jour du réveillon à procéder aux étapes suivantes.

Décoller les parois de la bûche en silicone.

Faire pareil avec les extrémités puis démouler la gouttière.

Décoller délicatement la partie noire en silicone sur laquelle se trouve le motif matelassé. Il faut que la bûche soit totalement gelée pour que le motif soit parfaitement net et qu'il ne reste pas ancré dans le tapis en silicone noir.

Laisser dégeler la bûche quelques instants, avant de piquer des perles nacrées que vous trouverez facilement au rayon pâtisserie des supermarchés. A défaut de perles nacrées, on peut y mettre des boules mimosas, boules or ou boules argentées. A savoir : Ici la bûche s'est recouverte de givre, c'est tout à fait normal, ce givre disparaitra en dégelant.

L'application se fait avec une petite pince à dresser de façon à être précis. Les perles sont déposées délicatement dans les creux. Laisser enfin dégeler cette bûche quelques heures au frais avant dégustation. Cette bûche constituée de mousse de fruits se déguste sortie du réfrigérateur. Ce dessert n'est pas une bûche glacée malgré les apparences ! 

Plus d'infos »

Tartelettes Aux Champignons Et Fromage De Chèvre

Ingrédients pour 30 portions

1 c. à thé (5 ml) de feuilles de thym frais, hachées
1 sachet mélange à soupe crème de champignons
1 ¼ tasse (300 ml) de lait écrémé
3 œufs, légèrement battus
4 oz (125 g) de fromage de chèvre, émietté
60 croûtes de tartelettes miniatures

Préparation

Préchauffer le four à 375°F (190°C).

Dans un bol moyen, combiner le mélange à soupe crème de champignons, le lait, le fromage de chèvre, les œufs et le thym.  Bien remuer et assaisonner, si désiré, de sel et de poivre noir.

Laisser reposer le mélange pendant 10 minutes.

Disposer les croûtes de tartelettes sur une plaque à pâtisserie.

Verser une cuillérée du mélange à soupe dans les croûtes.

Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les centres soient fermes.

Retirer du four et servir immédiatement.

Plus d'infos »

Riz Au Lait Au Thé Vert

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuil. à café de thé matcha
1 gousse de vanille
1 litre de lait entier
50 g de sucre en poudre
150 g de riz rond

Préparation

Rincez le riz plusieurs fois sous l'eau froide puis égouttez-le.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le sucre, puis versez le riz. Incorporez le thé matcha et mélangez bien.

Faites cuire le riz au lait 30 min à feu doux, en remuant régulièrement.

Servez le riz au lait tiède ou froid. 

Plus d'infos »

Wrap A La Chinoise

Ingrédients pour 4 personnes

1 blanc de poulet (environ 200 g)
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 petite mangue
2 cuillères à soupe de cacahuètes
4 tortillas
6 cuillères à soupe de sauce marinade Teriyaki Kikkoman
30 g de rucola
100 g de fromage frais
100 g de pousses de soja
poivre fraichement moulu

Préparation

Découpez le blanc de poulet en lanières. Mélangez-les avec 3 cuillères à soupe de saucemarinade Teriyaki.

Faites revenir dans l’huile chaude pendant environ 5 minutes.

Mélangez le fromage frais, la moutarde, le poivre et le reste de la sauce marinade Teriyaki.

Lavez la rucola et la détaillez en feuilles. Lavez les pousses de soja. Découpez la mangue en dés.

Faites réchauffer les tortillas au four. Les napper de la préparation à base de fromage, ajoutez la mangue, les cacahuètes, la rucola, les pousses de soja et le poulet.

Roulez les tortillas pour en faire des cornets et servez.

Plus d'infos »

Ragoût De Boulettes

Ingrédients pour 4 personnes

Boulettes :

¼ c.à.thé de cannelle moulue et de clou de girofle moulu
½ c.à.soupe de moutarde de Dijon
1 c.à.thé de poivre
1 oeuf
1 petit oignon blanc haché
500 g de chevreuil, orignal, dinde ou poulet haché extra-maigre
chapelure (environ 1 à 1 ½ tasse)

Accompagnements :

1 casseau de champignons de Paris coupés en 2
1 petit navet épluché et coupé en cubes
4 grosses carottes râpées et coupées en rondelles de 2-3 cm
4 pommes de terre lavées et coupées en cubes
accompagner le tout d’haricots verts ou jaunes cuits à la vapeur et de betteraves maison

Sauce :

½ tasse de crème 5% m.g
1 oignon blanc haché
2 c.à.soupe de farine grillée
2 gousses d’ail hachées
2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sodium
fécule de maïs au besoin

Préparation

Boulettes :

Dans un bol, mélanger la viande, l’oignon, les épices, l’oeuf et la moutarde.

Ajouter graduellement (à coup de 1/4 à 1/2 tasse) la chapelure jusqu’à ce que vous puissiez former des boulettes fermes.

Dans une poêle antiadhésive, ajouter un petit filet d’huile et y faire revenir les boulettes de tous les côtés pendant environ 2 à 4 minutes (juste pour les dorées) et réserver.

Sauce :

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’oignon avec un filet d’huile pendant 5 minutes. Ajouter l’ail, la farine et bien mélanger.

Ajouter le bouillon de boeuf et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter la crème et bien mélanger. Si la sauce est trop épaisse, ajouter en petite quantité du bouillon de boeuf. Si la sauce est trop liquide, ajouter en petite quantité de la fécule de maïs délayer dans un peu d’eau.

Ajouter les boulettes, la sauce et les légumes dans la mijoteuse.

Cuire 5 à 6 heures à faible intensité. 

Plus d'infos »

Boulettes De Poisson A La Sauce Piquante

Ingrédients pour 10 personnes

2 kg de filet de poisson (merou, lotte, ou capitaine)
2 oignons
1 grosse gousse d'ail
5 grosses tomates bien mûres
1 c. à café de tomate en purée
1/4 de baguette de pain
1 piment fort
1 jaune d'oeuf
poivre, sel
1 cube Maggi (ou 2 c. à café d'arôme Maggi)
huile pour friture
2 c. à soupe d'huile d'olive
quelques feuilles de baslic
1 botte de persil

Préparation

Mélangez la moitié de la gousse d'ail, le persil, un oignon, le piment et mixez.

Ajoutez ensuite le filet de poisson coupé en morceaux, continuez de mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Trempez le pain dans de l'eau. Sortez de de l'eau, égouttez-le en serrant très fort avec la main. Ajoutez-le dans le mélange précédent et mixez encore quelques secondes.

Sortez cette "pâte" de poisson et mettez-la dans un récipient creux. Assaisonez de sel et de poivre, incorporez le jaune d'oeuf.

Prenez un plateau, huilez-le avec votre main et confectionnez de petites boulettes que vous déposerez dessus. Huilez votre paume de temps en temps, pour éviter que les boulettes collent.

Dans une poêle chaude et huilée, faites frire les boulettes avec l'huile de friture. Mettez-les de côté au fur et à mesure dans une passoire.

Pour la sauce :

Faites bouillir l'autre moitié de la gousse d'ail, l'oignon entier et pelé dans une casserole à couvert pendant 8 min. Ajoutez ensuite les tomates, puis laissez bouillir 2 min. Pelez les tomates, passez-les au mixeur avec l'oignon bouilli, l'ail bouilli, la tomate en purée, le Maggi, une pincée de sel et du poivre. Vous devez obtenir un liquide.

Posez la poêle sur le feu, ajoutez l'lhuile d'olive et faites revenir le mélange de tomates pendant 3 min. Rectifiez l'assaisonement, si nécéssaire, ajoutez les boulettes et le basilic.

Servez sur un plateau avec des petits pics en bois. 

Plus d'infos »

Moules Marinières

Ingrédients pour 6 personnes

2 c. à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
3 ciboules
5 l de moules prêtes à l'emploi
30 cl de vin blanc
sel, poivre

Préparation

Pelez et émincez les bulbes des ciboules et taillez les verts dans la longueur.

Faites chauffer l'huile dans une marmite. Faites-y revenir les ciboules sans coloration. Ajoutez les moules, remuez bien avec une écumoire. Salez et poivrez, ajoutez le laurier, versez le vin blanc.

Couvrez la marmite et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes.

Retirez les coquillages de la marmite avec une écumoire et réservez-les au chaud. Portez le jus de cuisson à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes.

Versez le jus sur les moules et servez aussitôt. 

Plus d'infos »

Bavarois Framboise Et Citron Vert

Ingrédients pour 10-12 personnes

Biscuit Joconde : (3 plaques 40 x 30 cm)

4 blancs d'œufs
5 œufs entiers
25 g de beurre fondu
35 g de farine
250 g de tant pour tant
sel fin

Dacquoise citron vert :

1 citron vert
2 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
100 g de poudre d'amande
190 g de sucre (125 + 65 g)

Mousse citron vert :

90 g de sucre en poudre
120 g de gel neutre
260 g de jus de citron vert
330 g de crème fouettée

Mousse framboises :

20 g de kirsch
120 g de sucre
150 g de gelée neutre
300 g de crème fouettée
320 g de framboises fraiches
320 g de purée de framboises

Meringue italienne :

3 blancs d'œufs
3 cl d'eau
25 g de glucose cristal (facultatif)
100 g de sucre en poudre

Autres éléments :

1 pot de confiture de framboises avec pépins

Décors :

Fleurs moulées en sucre

Préparation

Pour réaliser cette recette de bavarois framboise et citron vert, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires. Biscuit Joconde : Casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le tant pour tant.
 
Battre au batteur électrique jusqu'à ce que le préparation blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine tamisée.
 
Mélanger délicatement avec une mouvette Exoglass.
 
Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
 
Incorporer le beurre fondu à la pâte et enfin les blancs montés en neige.

Etaler la pâte sur une plaque revêtue d'une feuille de papier cuisson légèrement graissée.

Cuire à four chaud, 180°C pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.

Mousse au citron vert : Verser le jus de citron vert dans un cul de poule. Ajouter le gelée neutre et bien remuer au fouet.

Ajouter le zeste d'un citron et enfin la crème fouettée sucrée avec les 90 g de sucre. Mélanger à la maryse.

Placer un cercle à tarte de diamètre 20 cm sur une plaque revêtue d'un film étirable. Remplir le cercle de préparation au citron.

Lisser la surface. Faire prendre au congélateur. Réserver le restant de préparation au citron vert.

Contour du bavarois : Découper 3 rectangles de biscuit joconde dans chacune des 3 plaques de biscuit joconde. Pour cela, aidez-vous d'un cadre inox de 16 x 8 cm environ.

Disposer un rectangle de biscuit joconde dans le fond du cadre inox.

Garnir le fond d'une fine couche de mousse citron vert.

Couvrir avec un second rectangle de biscuit joconde.

Ajouter une couche de mousse au citron.

Recouvrir à nouveau de biscuit joconde.

Mettre une dernière couche de mousse au citron et terminer par un rectangle de biscuit joconde. Bien appuyer pour obtenir un bloc compacte, sans bulles d'air. Laisser prendre au frais.

Faire de même avec le restant du biscuit joconde en intercalant entre chaque couche une fine épaisseur de confiture de framboises avec pépins.

Réserver au frais 1 petite heure au minimum.

Décercler les contours en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle.

Couper les en deux dans le sens de la longueur.

Couper chaque bande obtenue (2 bandes au citron vert et 2 bandes à la framboise) en tranches de 0,5 cm. Réserver au frais jusqu'au montage du gâteau.

Dacquoise citron vert : Cuire 125 g de sucre avec 5 cl d'eau froide, jusqu'à 118°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre sonde est indispensable.

Fouetter les jaunes d'œufs au batteur électrique. Ajouter le sucre cuit en petit filet afin de bien l'incorporer aux jaunes. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

Ajouter le zeste d'un citron vert. Mélanger.

En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige fermes et les serrer avec les 65 g de sucre restants. Incorporer la poudre d'amandes au mélange œufs + sucre et enfin les blancs en neige meringué.


Sur une feuille de papier cuisson, tracer au crayon un cercle de Ø 20 cm. Déposer cette feuille de papier sur une plaque de cuisson (à l'envers = côté encre contre la plaque).

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de gros diamètre et coucher la pâte sur la feuille de papier, en formant une spirale, du même diamètre que le cercle fait au crayon.

La spirale doit débuter sur le pourtour du cercle et se rétrécir jusqu'au centre.

Préparer 2 biscuits dacquoise selon le même procédé.

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes. Il faut que le biscuit soit doré !

Mousse framboises : Dans une casserole, réunir la purée de framboises et le sucre en poudre.

Ajouter les framboises entières.

Bien mélanger. Faire chauffer la préparation. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir le mélange.

Ajouter enfin la gelée neutre en veillant à ce qu'elle s'incorpore sans former de grumeaux.
Pour cela il est nécessaire de bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter le kirsch et en dernier la crème fouettée en l'incorporant délicatement à la maryse.

Montage du bavarois : Disposer la dacquoise au citron vert au fond d'un cercle à vacherin de Ø 26 cm.

Disposer sur les parois internes du cercle, les contours rayés préparés auparavant.

Veiller à intercaler les 2 couleurs et à positionner les tranches de biscuits de façon verticale.

Garnir le cercle de mousse à la framboise, à mi-hauteur.

Décercler l'insert au citron vert qui doit être maintenant congelé.

Le positionner sur la mousse à la framboise.

Compléter le cercle avec le restant de mousse framboises.

Positionner le second disque de dacquoise au citron vert et terminer par une fine couche de mousse à la framboise. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.

Meringue Italienne : Verser le sucre en poudre, le glucose cristal (facultatif) et l'eau dans une casserole.

Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre sonde est recommandé pour cette opération.

Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre cuit à 121°C aux blancs d'œufs en neige fermes, à petite vitesse. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Remplir une poche à douilles de cette préparation.

Finition : Décercler le bavarois en passant délicatement une lame de couteau entre le cercle inox et le biscuit du contour.

Décorer la surface du bavarois avec la meringue (lorsque la meringue est préparée, il est important de l'utiliser immédiatement pour préserver une bonne tenue, il est donc important de la faire à la dernière minute). Ici nous utilisons une douille à Saint Honoré.

Faire dorer la meringue en passant rapidement le chalumeau de cuisine. Attention à ne pas faire fondre le bavarois. Il faudra diriger la flamme uniquement sur la meringue, sans trop s'éterniser. Réserver au frais.

Décor en sucre moulé Magyfleur : Disposer les empreintes Magyfleur en bronze dans le congélateur. Celle-ci doivent être utilisées très froides. Verser dans une casserole 500 g de sucre, 100 g de glucose et 175 g d'eau.

Cuire ce sucre à 150-155° maximum. Attention à cuire le sucre à feu modéré pour éviter qu'il se transforme en caramel.

Lorsque celui-ci à atteint le point de cuisson désiré, le diviser en deux, trois ou quatre selon le nombre de couleurs que l'on veut utiliser. Ici nous utilisons 3 couleurs : du jaune, du rouge et du vert. Il est donc nécessaire de diviser le sucre cuit à 150°C en deux en sachant que le sucre jaune et le sucre rouge seront réalisés dans la même casserole, l'un après-l'autre. Le sucre vert sera réalisé dans la seconde casserole qui sera réservé sur la plaque à petit feu pour qu'il reste liquide. Stopper la cuisson du sucre et le colorer avec quelques gouttes de colorant jaune.

C'est à l'utilisateur de doser l'intensité du jaune qu'il voudra en ajoutant plus ou moins de colorant.

Tremper les empreintes Magyfleur glacées dans le sucre cuit, jusqu'aux 2/3 ou 3/4 de leur épaisseur.
Retirer l'empreinte, bien l'égoutter et démouler la fleur en sucre en s'aidant avec la pointe d'un couteau.

Elle doit se démouler toute seule.

Faire de même avec les autres empreintes.

Pour utiliser un sucre cuit rouge, il suffit de recolorer le sucre jaune en ajoutant du colorant rouge. Dans certains cas on peut se le permettre à la condition de travailler des couleurs voisines et en débutant toujours par la couleur la plus claire.

Mouler les empreintes en sucre cuit rouge et les démouler délicatement.

Avec le sucre cuit neutre réservé au chaud au préalable verser quelques gouttes de colorant vert et mouler les feuilles de la même façon.

Enfin, assembler les fleurs avec quelques gouttes de sucre cuits encore liquide.

Il ne vous reste plus qu'à disposer de façon harmonieuse cette fleur en sucre moulé sur le bavarois, à la dernière minute, juste avant de le servir. 

Plus d'infos »

Mini-Quiches

Ingrédients pour 4 personnes

1 tasse (250 ml) de crème 15% à cuisson ou 35%
1 tasse (250 ml) de fromage, râpé (de style emmental ou gruyère)
1 à ½ tasse (250 à 375 ml) de garniture au choix:
2 bonnes pincées muscade
2 patates blanches moyennes, râpées
2 protéines au choix (jambon en dés, crevette nordiques, dinde, bacon ou saucisse en dés, saumon en flocons)
3 légumes (maïs en grain, asperges, poivrons rouges, artichauts ou champignons en dés, oignons vert hachés, courgette râpée ou épinards hachés)
5 oeufs
herbes fraîches au choix (aneth avec saumon, basilic avec jambon, persil avec poivrons)
sel et poivre, au goût

Préparation

Préchauffer le four à 350°F.

Dans un gros bol, mélanger à l'aide d'un fouet les oeufs, la crème, le fromage, les patates, la muscade et assaisonner au goût.

Verser une petite louche (environ ¼ tasse) de préparation à quiche dans un moule en silicone, en prenant soin de laisser un bon rebord, pour les garnitures.

Dans des bols à part, disposer les garnitures choisies.

Mettre de 1 à 2 c. à soupe de garniture par quiche et enfoncer dans la préparation aux oeufs à l'aide d'une cuillière.

Enfourner de 30 minutes à 35 minutes, le temps que les quiches soient cuites.

Sortir du four et laisser rep 

Plus d'infos »

Curry D'Agneau Au Lait De Coco Riz Safrané Aux Fruits Secs

Ingrédients pour 6 personnes

1 citron vert
1 cuil. à soupe de curry

2 gousses d'ail

3 oignons jaunes
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
30 cl de lait de coco
250 g de tomate concassées
600 g d'épaule d'agneau désossée
800 g de collier d'agneau
sel, poivre

Préparation

Dans un plat, enduisez la viande coupée en cubes de 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, de curry, de sel et de poivre.

Lavez et séchez le citron vert puis râpez les zestes sur la viande, puis pressez le jus dans le plat. Ajoutez 2 gousses d'ail pelées et hachées. Couvrez puis laissez mariner au moins 30 min au réfrigérateur.

Dans une cocotte, faites chauffer le reste d'huile d'olive. Faites revenir les cubes d'agneau afin qu'ils soient dorés sur chaque face. Retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les oignons pelés et émincés.

Ajoutez les tomates concassées, versez le lait de coco et mélangez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.

Servez le plat bien chaud, accompagné de riz.

Plus d'infos »

Wraps Aux Aiguillettes De Canard Et Haricots

Ingrédients pour 4 personnes

4 wraps
8 aiguillettes de canard
50 g de beurre
100 g de fromage frais
100 g de haricots verts et jaunes
sel, poivre

Préparation

Faites cuire les haricots à la vapeur 10 min. Rafraîchissez-les complètement.

Faites chauffer la poêle sur feu vif avec le beurre. Lorsque celle-ci est bien chaude, baissez le feu au minimum et faites cuire les aiguillettes 4 min en les retournant. Salez et poivrez.

Tartinez les wraps de fromage frais. Répartissez les haricots sur les wraps et ajoutez 2 aiguillettes par wrap. Roulez-les, coupez-les en deux et maintenez avec des petits cure-dents. 

Plus d'infos »

Tourtière Du Lac-Saint-Jean

Ingrédients pour x personnes

1 boîte de bouillon de poulet (10 oz/284 ml) non diluée
1 boîte de crème de poulet (10 oz/284 ml) non diluée
1 bonne boule de pâte à tarte maison (du commerce peut faire l’affaire, en tout cas, moi, je l’achète... chut!)
1 morceau de lard salé entrelardé, coupé en dés
2 à 3 gros oignons hachés finement
3 lb (1,5 kg) viande au choix, coupée en cubes (l’idéal est de la viande de bois mais on peut mélanger veau, porc et boeuf)
5 lb (2,5 kg) pommes de terre pelées et coupées en cubes (leur grosseur dépend des familles)
vin rouge pour couvrir la viande
sel et poivre noir du moulin

Préparation

Dans un grand bol, déposer les cubes de viande, recouvrir de vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

Abaisser une pâte à tarte pour couvrir complètement le fond et les bords d’une grande rôtissoire. Réserver suffisamment de pâte pour couvrir le dessus.

Égoutter la viande. Dans un grand bol, mélanger vigoureusement les cubes de viande, les pommes de terre et les oignons. (Allez-y avec les mains et mélangez-moi ça en y mettant du coeur!) Poivrer et saler, pas trop because le lard SALÉ qui s’en vient...

Remplir la rôtissoire de ce mélange, puis ajouter la crème de poulet et le bouillon de poulet, jusqu’à la même hauteur que la garniture. Parsemer respectueusement les dés de lard salé.

Recouvrir la rôtissoire de la pâte réservée et s’amuser à la décorer. Faire au moins trois incisions pour servir de cheminées de vapeur. Mettre le couvercle (cette étape est parfois périlleuse, voilà pourquoi il est important d’y penser en déroulant votre pâte : LAISSER DE LA PLACE POUR FERMER LE COUVERCLE!).

Cuire au four une heure, réduire le feu à 225°F (110°C) et poursuivre la cuisson de 7 à 8 heures. Enlever le couvercle durant la dernière heure pour 1) faire griller, 2) vous laisser envoûter par l’odeur qui monte peu à peu et 3) faire ralentir les passants devant votre demeure devenue, le temps d’une tourtière, la maison du bonheur! 

Plus d'infos »

Raviolis Au Fromage Sauce Tomate

Ingrédients pour 6 personnes

1 paquet de gruyère
2 boîtes de concentré de tomates
3 sucres
4 œufs
6 blocs de fromage
ail
farine
sel, poivre

Préparation

Pour la pâte, faîtes une boule en mélangeant la farine avec de l'eau de sorte à former une boule pas trop épaisse.

Pour la farce, mettez le fromage avec les œufs dans un saladier. Ajoutez le gruyère, le sel et le poivre. Mélangez le tout avec les mains.

Aplatissez la pâte morceau par morceau avec un rouleau à pâtisserie et avec un couteau, quadrillez cette pâte pour former des carrés ou mettez le mélange de fromage avec une fourchette de la taille d'une noix dans chaque carré.

Refermez le carré sur le fromage de sorte à former un ravioli et avec un verre retourné, formez le ravioli et enlevez l'excédant de pâte. Répétez la même chose pour toute la pâte.

Pour la sauce, mettez de l'huile dans une grande casserole et faîtes revenir 2 gousses d’ail haché. Ajoutez les boîtes de concentré de tomates et les morceaux de sucre. Remplissez d'eau la casserole à moitié, mettez du sel et du poivre et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Pour la cuisson des raviolis, mettez ces derniers à sécher pendant environ 2 heures. Ce temps passé, mettez de l'eau à bouillir (comme pour des pâtes). Lorsque l'eau bouille, mettez doucement les raviolis et laissez cuire 5 min maximum pour qu'elles ne s'ouvrent pas. 

Plus d'infos »

Cuisses De Grenouilles Caramélisées A La Chinoise

Ingrédients pour 6 personnes

36 cuisses de grenouilles
5 c. à soupe de sauce soja
5 c. à soupe de miel
3 tiges de ciboule
1 gousse d'ail
5 c. à soupe de farine
3 c. à soupe d'huile
Sel, poivre

Préparation

Dans un plat creux, mélangez la sauce soja et le miel. Mettez les cuisses de grenouilles à mariner une heure dans cette préparation.

Emincez la ciboule.

Epongez les cuisses de grenouilles, salez, poivrez et farinez-les.

Faites chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, mettez les cuisses de grenouilles à cuire à feu vif pendant 2 minutes. Salez et poivrez-les puis retournez-les. Faites-les cuire une minute supplémentaire puis versez la moitié de la marinade dans la poêle.

Prolongez la cuisson 3 minutes en arrosant les cuisses sans arrêt.

Mettez les cuisses de grenouilles dans un plat, arrosez-les de sauce au miel et parsemez-les de ciboule. Servez immédiatement. 

Plus d'infos »

Ballotine De Poulet De Bresse Farci Aux Morilles

Ingrédients pour 6 personnes

1 gros poulet ou un beau poulet fermier
5 cl d'huile d'olive
8 tranches de lard fumé
200 g de chair à saucisse assaisonnée

Sauce :

1 bouquet garni
1 oignons
2 carottes
20 cl de crème fleurette
30 g de beurre
100 g de morilles fraiches ou 40 g de morilles séchées

la carcasse du poulet coupées en morceaux

poivre
sel

Galette de pommes de terre à la truffe :

½ truffe râpée
1 grosse noix de beurre
8 pommes de terre moyennes
piment d'Espelette
poivre
sel fin

Carottes glacées à brun :
1 grosse pincée de sucre
30 g de beurre
30 mini carottes
poivre
sel fin

Finition :

truffe fraîche

Préparation

Pour réaliser cette recette de ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles, commencer par habiller le poulet.

Pour cela disposer le poulet sur une planche à découper, couper la tête, les ailerons et les pattes au niveau de la jointure.

Disposer le poulet sur le plan de travail, côté tête en premier.

Inciser le filet de gauche en suivant l'os du bréchet pour cela utiliser un couteau de chef ou un couteau à désosser bien tranchant de façon à pouvoir suivre le contour de l'os et à perdre le moins possible de chair.

Inciser jusqu'à la jointure de l'aile et de la cuisse.

Une fois arrivé au niveau des jointures ouvrir le poulet de manière à casser la jointure et inciser avec le couteau pour bien entailler les tendons. Découper la peau de façon à séparer la première moitié du poulet composée de la cuisse et de l'aile.

Faire de même avec l'autre moitié du poulet.

Le procédé reste identique.

Inciser le long de l'os de la contre cuisse de manière à le dégager de la chair qui l'entoure et pouvoir le retirer dans sa totalité après incision au niveau de l'articulation.

Reste à retirer l'os de la cuisse.

Procéder de la même façon en incisant la chair tout le long de l'os, en le dégageant des chairs qui l'entourent et en le retirant. Conserver toutes les carcasses de poulet et os pour faire le jus.

Inciser horizontalement le filet du poulet de manière à l'ouvrir en portefeuille.

Et le positionner bien ouvert sur la peau.

Assaisonner la chair de sel fin et de poivre du moulin.

Positionner la chair à saucisse à l'intérieur du demi poulet désossé.

Rouler le demi poulet désossé de façon à former une ballotine.

Envelopper la ballotine avec 4 tranches de lard fumé.

Et ficeler avec de ficelle de cuisine de manière à tenir les tranches de lard et à former un boudin qui ait de la tenue.

Faire de même avec la seconde moitié du poulet de façon à obtenir deux ballotines.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.
 
Une fois l'huile chaude, y saisir les deux roulades de poulet.
 
Sur toutes les faces de manière à ce qu'elles soient bien dorées.
 
Une fois dorées, enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 minutes.
 
Cuisson à découvert.
 
Réalisation du jus : Faire revenir les morceaux de poulet concassés dans une casserole avec 5 cl d'huile d'olive, 2 ou 3 carottes émincées, un gros oignon, ainsi qu'un bouquet garni.
 
Remuer fréquemment en cours de cuisson, que tous les éléments subissent une pré-cuisson.
 
Mouiller à l'eau chaude à hauteur des os.
 
Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu modéré à partir de l'ébullition.
 
Eplucher les carottes fanes et les tailler en pointe comme un crayon.
 
Les disposer dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre, sel, poivre, une grosse pincée de sucre et un peu de quatre épices.
 
Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et jusqu'à caramélisation des carottes (attention à ne pas les faire brûler, c'est pourquoi il est important de remuer fréquemment la préparation). Nous appelons cela "glacer à brun".
 
Eplucher les pommes de terre.
 
Ne surtout pas les passer dans l'eau afin qu'elles conservent l'amidon. Il est important de les travailler immédiatement pour ne pas qu'elles noircissent.
 
Passer les pommes de terre au coupe légumes de façon à les râper (elles peuvent également être râpées à la main avec une simple râpe à légumes si vous ne disposez pas de coupe légumes).
 
Une fois les pommes de terre râpées les disposer dans un cul de poule.

Y ajouter la valeur d'une demi-truffe râpée.

Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Et bien mélanger.
 
Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire fondre une grosse noix de beurre.
 
Y disposer les pommes de terre râpées et assaisonnées.
 
Les tasser avec une spatule type maryse de façon à obtenir une galette bien régulière et plate, qui fait 1,5 cm d'épaisseur.
 
Laisser cuire la galette pendant 3 à 4 minutes à feu modéré, en décollant les bords régulièrement avec la spatule de manière à ce que la galette se détache facilement de la poêle.
 
Lorsque la galette est cuite disposer au-dessus de la poêle une assiette.

Retourner la poêle d'un coup sec de manière à démouler la galette sur l'assiette. Retirer l'excédent de gras qui pourrait se trouver dans la poêle avant de la retourner, afin de ne pas vous brûler.

Une fois démoulée sur l'assiette faire glisser la galette dans la poêle.

Pour cuire la seconde face durant 4 à 5 minutes à feu modéré, il faut que la galette soit bien dorée sans qu'elle ne noircisse.

Au terme de la cuisson, faire glisser la galette dans une assiette, et réserver au chaud avec les carottes glacées à brun.

Une fois que les roulades de poulet sont cuites 20 minutes plus tard. Sortir la cocotte du four.

Retirer les roulades de la cocotte et les disposer sur une planche.
 
Pincer les sucs (caramélisation du jus). Une fois les sucs pincés, retirer l'excédent de graisse.
 
Avec une passoire fine, filtrer le bouillon de volaille réalisé au préalable.
 
Porter à ébullition et faire réduire.
 
Une fois réduit, ajouter 20 cl de crème fleurette.
 
Mélanger au fouet.
 
Et faire réduire à nouveau.
 
Passer la sauce à la passoire fine.
 
Et monter la sauce au beurre.

Hacher grossièrement les morilles.
 
Les ajouter à la sauce. Et rectifier l'assaisonnement.
 
Réserver au chaud.
 
A l'aide d'une paire de ciseaux retirer les ficelles ainsi que le lard fumé qui ne se sert pas avec la ballotine de volaille. Il ne sert qu'à donner le goût fumé à la recette.
 
Trancher les ballotines de volaille en rondelles d'un 1,5 cm d'épaisseur environ.
 
Récupérer la galette de pommes de terre chaude et y découper au découpoir uni Exoglass des morceaux en forme de lune.

Faire autant de lunes de pommes de terre que d'assiettes à dresser.
 
Disposer la lune en pommes de terre sur une assiette de présentation chaude.
 
Disposer deux tranches de ballotine de poulet de Bresse sur l'assiette nappée partiellement de sauce aux morilles. Déposer à côté de la galette de pommes de terre les petites carottes taillées en pointe, posées à la verticale. Disposer sur chacune des tranches de ballotine une fine tranche de truffe fraîche découpée au découpoir fleur à poussoir. 

Plus d'infos »

Mini-Quiches Sans Croûte Aux Crevettes

Ingrédients pour 12 portions

½ citron, pressé
1 citron, zesté
6 oeufs
45 ml (3 c. à soupe) de parmesan, râoé
60 ml (12 c. à thé) de coriandre fraîche
60 ml (12 c. à thé) de persil frais
60 ml (¼ t.) de yogourt nature
375 ml (76 c. à thé) de crevettes nordiques
flocons de piment (facultatif)

Préparation

Préchauffer le four à 200°C (400°F) et huiler généreusement un moule à muffins (ou y placer des coupelles réutilisables).

Dans un grand bol, fouetter les oeufs, puis y ajouter tous les autres ingrédients sauf le piment.

Répartir la préparation dans le moule à muffins et cuire pour 18-20 minutes, ou jusqu'à ce que les quiches soient bien cuites et légèrement colorées sur le dessus.

Servir chaud, parsemé d'un soupçon de flocons de piments si désiré. 

Plus d'infos »

Riz Aux Légumes Et A La Viande De Bœuf

Ingrédients pour 4 personnes

1 œuf
3 cuil. à soupe d’huile de table
120 g de viande de bœuf (culotte)
200 g de doraji* épluchées
200 g de fougère (en coréen : gosari) gonflée par trempage dans l’eau
300 g de courgette
450 g de riz non-glutineux

Sauce d’assaisonnement :

½ cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe d’ail haché
1 cuil. à soupe d’huile de sésame
1 cuil. à soupe de sauce de soja
1 cuil. à soupe de sésame moulu
2 cuil. à soupe de ciboule hachée
poivre moulu

Pour la pâte de piment sautée :

½ cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe d’ail haché
1,5 cuil. à soupe d’huile de sésame
2 cuil. à soupe de ciboule hachée
5 cuil. à soupe de pâte de piment
6 cuil. à soupe d’eau
20 g de viande de bœuf hachée

Préparation

Lavez le riz, faites-le gonfler dans l’eau 30 min et laissez-le égoutter 10 min.

Coupez la courgette en morceaux de 5 à 6 cm de longueur puis en rondelles de 3 mm d’épaisseur, laissez-la saumurer 10 min avec du sel et essuyez l’humidité avec un tissu de coton. Coupez les campanules en morceaux de 5 à 6 cm de longueur et de 3 mm d’épaisseur, salez et malaxez avec les mains, laissez le tout saumurer environ 10 min puis rincez et séchez.

Coupez la viande en lamelles de 6 cm de longueur et de 3 mm d’épaisseur. Lavez la fougère et coupez-la en morceaux de 5 cm de longueur. Assaisonnez la viande et la fougère avec la sauce.

Faites frire 1 œuf battu. Coupez-le en lamelles de 5 cm de longueur et de 0,3 cm d’épaisseur.

Versez le riz dans une cocotte avec 600 g d'eau et portez à ébullition, laissez bouillir 4 min, puis baissez le feu et refaites bouillir 3 min. Baissez le feu et laissez cuire encore 10 min, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

Chauffez 1 cuil. d’huile dans une poêle. Faites-y sauter les morceaux de courgette 30 secondes sur feu vif, réservez. Dans 1 autre cuillerée d’huile, faites sauter les campanules 5 min sur feu moyen, réservez. Faites sauter ensuite la viande et la fougère 3 min sur feu moyen.

Préparez la pâte de piment sautée. Mettez le bœuf haché, la ciboule, l'ail et la moitié de l'huile de sésame dans une cocotte et laissez revenir le tout 2 min sur feu moyen. Ajoutez la pâte de piment, le sucre, l'huile de sésame et faites revenir 5 min. Versez l'eau et faites revenir le tout encore 3 min pour obtenir la pâte de piment sautée.

Servez le riz avec les aliments préparés et la pâte de piment sautée.  

Plus d'infos »

Fajitas Aux Brochettes De Poulet Mariné

Ingrédients pour 4 personnes

½ oignon rouge
1 concombre
1 cuil. à café de sel fin
1 sachet de mélange d’épices pour fajitas Old El Paso
1 tomate

2 citrons

2 gros blancs de poulet
2 poignées de feuilles de salade croquantes
2 yaourts nature

4 tortillas de blé nature

Préparation

Coupez le poulet en gros dés. Mélangez 1 yaourt avec les épices (réservez 1 cuil. à café pour l’accompagnement) et le jus d’1 citron. Ajoutez les dés de poulet, mélangez et laissez mariner entre 2 et 12 heures.

Enfilez les morceaux de poulet sur des piques à brochettes. Faites-les griller 15 min sous le gril du four, en les tournant régulièrement.

Pendant ce temps, râpez le concombre avec une râpe à gros trous. Mettez-le dans une passoire avec le sel fin. Laissez dégorger 20 min. Rincez abondamment et égouttez en pressant avec les mains. Mélangez le concombre avec 1 yaourt, les épices restantes et le jus d’1 citron. Coupez la tomate en tranches. Hachez la salade. Pelez et émincez finement l’oignon. Réservez.

Réchauffez les tortillas selon les indications portées sur l’emballage. Posez tous les ingrédients sur la table. Laissez chaque convive garnir sa tortilla et la rouler. Dégustez sans tarder. 

Plus d'infos »

Pets De Soeur

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à tarte :

½ cuill a the de sel
2/3 tasse de lait
1 oeuf
2 tasses de farine
3 cuilleres a soupe de graisse (saindoux)
3 cuilleres a the de poudre a pate

Garniture:

1 pincee de canelle
beurre
cassonade

Préparation

Pour faire la pâte a tarte tamiser ensemble la farine, poudre à pâte et sel, puis incorporer la graisse aux ingrédients secs.

Battre l’œuf avec le lait et verser graduellement tout en mélangeant a l'aide d'une fourchette. Cela donnera une patte molle que vous pourrez rouler aussitôt.

Étalez la patte sur une surface de travail a l'aide d'un rouleau pâtissier jusqu'à obtenir une épaisseur de 0.5cm y étaler de beurre légèrement fondu, la pincée de cannelle et la cassonade.

Rouler la patte (comme pour un gâteau roulé) et la découperen rondelles. Sur une plaque à cuisson garnie de papier parchemin déposer les rondelles de pattes et enfourner a 350°F ou 175°C et cuire jusqu’à ce que la pâte prenne une belle coloration dorée. 

Plus d'infos »

Gnocchis A La Tomate Fraîche

Ingrédients pour 2 personnes

1 petit oignon blanc
4 grosses tomates bien mûres
300 g de Gnocchis à poêler
feuilles de menthe fraiche
huile d'olive
sel

Préparation

Faites une croix au couteau sur le haut de chaque tomate. Ébouillantez-les pendant 2 min, puis pelez-les et épépinez-les.

Coupez-les en petits dés. Hachez l'oignon assez finement. Ciselez le thym.

Faîtes chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les tomates, l'oignon, quelques feuilles de menthe et un peu de sel.

Laissez mijoter à feu couvert. Ajoutez un peu d'eau de temps à autre, si nécessaire (il doit toujours y avoir du jus).

Faites chauffer 1 c. à café d'huile d'olive dans une autre poêle, puis saisissez les gnocchis, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Transférez-les dans la préparation à base de tomate. Salez, mélangez et laissez mijoter quelques min de plus.

Servez dans des assiettes individuelles. 

Plus d'infos »

Huîtres Aux Échalotes

Ingrédients pour 6 personnes

3 douzaines d'huîtres
3 échalotes
vinaigre de vin

Préparation

Ouvrez les huîtres, videz-les de leur première eau et mettez-les dans un plat. Réservez au frais.

Pelez et émincez très finement les échalotes. Mettez-les dans un bol, couvrez-les de vinaigre.

Mettez une petite quantité de vinaigre à l'échalote dans chaque huître avant de déguster. 

Plus d'infos »

Ballotine De Foie Gras

Ingrédients pour 1 kg de foie gras

1 kg de foie gras frais

Jus de cuisson :

pot au feu ou bouillon de poule en quantité suffisante pour pouvoir immerger le foie gras en entier

Assaisonnement pour 1 kilo de foie-gras cru :

0,5 g de noix de muscade
0,5 g de paprika
2 g de piment d'Espelette
2 g de sucre en poudre
20 g de sel
30 g de vin ou alcool (Cognac, Armagnac...)

Préparation

Pour réaliser cette recette de ballotine de foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients. Préparer les foies selon le cours illustré disponible sur le site.

Poser une feuille de papier sulfurisé mouillée sur le plan de travail. Disposer au centre un boudin de foie gras préalablement assaisonné et mariné.

Rouler le papier et serrer les deux extrémités comme un bonbon.

Rouler le bonbon de foie gras dans un linge.

Resserrer les extrémités et les ficeler en tassant bien le foie.

Le torchon doit être bien tendu et le foie gras bien compressé dans le torchon.

Cuisson : Dans un jus de cuisson, départ à froid. (bouillon, pot au feu ou préparations déshydratées), immerger le foie gras emballé dans son torchon.

Monter lentement la température du liquide de cuisson à 70°C. Aidez-vous d'un thermomètre de cuisson.

Maintenir la température à 70°C pendant 20 minutes. Ici on utilise le poids d'un fouet pour immerger la totalité du foie gras dans le bouillon. Ainsi il ne remonte pas à la surface.

Stopper la cuisson et laisser le foie gras refroidir dans le bouillon. Lorsque le bouillon est totalement froid, placer la cocotte au frigo pour que le foie se raffermisse.

Quelques heures plus tard, retirer le foie gras du bouillon.

Retirer délicatement le torchon et enfin le papier sulfurisé qui l'entoure.

Envelopper dans un papier film et réserver au frais jusqu'au moment du service.

Plus d'infos »