Risotto De Coques Au Citron Poutargue Râpée

Ingrédients pour 6 personnes

1 citron bio
1 gousse d’ail
1 gros oignon
1 morceau de poutargue (100 g)
1 petit bouquet de ciboulette
1,5 kg de coques
2 cubes de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
15 cl de vin blanc sec
50 g de beurre
350 g de riz arborio
poivre

Préparation

Rincez les coques en les entrechoquant pour les débarrasser de toutes leurs impuretés. Mettez-les dans une bassine d’eau froide bien salée et laissez-les dégorger 30 min. Egouttez-les. Versez-les dans une cocotte, ajoutez le vin, couvrez et faites-les ouvrir 5 min sur feu vif. Décoquillez-les (gardez-en quelques unes entières) et filtrez le jus à travers un filtre à café.

Dans une large sauteuse, chauffez l’huile avec 20 g de beurre et faites fondre l’oignon et l’ail hachés. Ajoutez le riz et tournez 1 min. Versez le mélange vin-jus de coques et laissez-le s’évaporer. Poivrez mais ne salez pas, puis ajoutez le zeste râpé du citron.

Chauffez 1,3 l d’eau avec les cubes de bouillon. Versez le bouillon louche par louche sur le riz, en mélangeant, au fur et à mesure qu’il l’absorbe : le riz est cuit au bout de 18 min. Ajoutez encore un peu de liquide pour un risotto très crémeux.

Incorporez délicatement le reste de beurre, la ciboulette ciselée et les coques. Répartissez dans des assiettes creuses et râpez la poutargue dessus.