Feuilletés Asperges Langoustines Lotte

Ingrédients pour 6 personnes

1 botte d'asperge
1 c. à soupe de zestes de citron
6 feuilletés type bouchée à la reine
12 langoustines
500 g de lotte
Sel, poivre

Pour la sauce :

1 c. à café de moutarde
1 jaune d'oeuf
6 brins de cerfeuil
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four th 5 (150°).

Découpez la lotte en petits cubes. Epluchez les asperges, coupez les pointes sur 5 cm environ.

Plongez les langoustines 4 minutes dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Laissez-les refroidir.

Placez les pointes d'asperges dans le panier d'un cuit vapeur puis posez le panier sur une casserole adaptée remplie d'eau bouillante. Salez et poivrez les asperges, couvrez et faites-les cuire 15 minutes environ. Elles doivent être tendres à la pointe d'un couteau.

Placez les cubes de lotte dans le panier d'un cuit vapeur, salez et poivrez, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes.

Décortiquez les langoustines.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez très finement le cerfeuil.

Mettez le jaune d'oeuf dans un bol. Ajoutez la moutarde, salez et poivrez. Fouettez à la fourchette en incorporant l'huile en très mince filet et sans jamais cesser de fouetter et ce jusqu'à consistance d'une mayonnaise. Ajoutez le cerfeuil haché et mélangez délicatement. Placez au frais.

Faites réchauffer les feuilletés au four pendant environ 10 minutes.

Mettez un peu de sauce dans le fond de chaque feuilleté. Répartissez la lotte à l'intérieur puis les pointes d'asperges et les langoustines. Remettez un peu de sauce par dessus et servez aussitôt.